Scienze e tecnologie della ristorazione - in chiusura
Scienze e tecnologie della ristorazione - in chiusura
Scheda del corso
A.A. 2024/2025
Laurea triennale
L-26 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Il corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione si propone di preparare laureati con conoscenze e capacità professionali che rispondano alle richieste delle organizzazioni operanti nel mondo della ristorazione. La formazione nel triennio verte sugli aspetti della sicurezza e qualità della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti per collettività, e sulla gestione delle aziende di ristorazione. Il curriculum prevede una formazione di base nelle aree della biologia, chimica generale e organica, matematica e fisica; una formazione rivolta al sistema Ristorazione nelle aree specifiche del settore, tra cui tecnologia, progettazione e logistica, assicurazione qualità, analisi chimica e sensoriale, microbiologia e igiene, difesa dalle contaminazioni, biochimica, nutrizione e alimentazione umana, economia e legislazione, necessaria per la comprensione e la soluzione dei molteplici problemi lungo l'intera filiera di approvvigionamento, preparazione e distribuzione degli alimenti. Il corso di laurea è erogato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia.
La figura professionale del tecnologo della ristorazione opera a diversi livelli della catena alimentare per la preparazione, commercializzazione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti completi nelle diverse tipologie di ristorazione. I laureati della classe possiedono le competenze per svolgere autonomamente attività professionali in numerosi ambiti, tra i quali la gestione, il controllo e l'assicurazione della qualità dei processi di produzione, la conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari; la valutazione delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime; la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico-sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche; la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale; la gestione della qualità globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilità dei prodotti; la gestione della sicurezza alimentare in ambito distributivo; la didattica, la formazione professionale, il marketing, la comunicazione e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari. Grazie al carattere multidisciplinare della formazione, i laureati potranno ricoprire diversi ruoli nelle aziende di ristorazione e di servizio alla ristorazione, nella piccola e grande distribuzione organizzata, in aziende e uffici pubblici di vigilanza, istituzioni pubbliche di programmazione, enti di controllo e certificazione delle attività produttive e laboratori di analisi. I laureati potranno inoltre trovare impiego nelle aziende agroalimentari e nell'agriturismo. Potranno collaborare alla progettazione dei sistemi di ristorazione collettiva e alle attività di società di consulenza.
A titolo d'esempio, il laureato ha competenze per:
- la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
- lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
- la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
- la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
- la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
- la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
- lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.
Statistiche occupazionali (Almalaurea)
A titolo d'esempio, il laureato ha competenze per:
- la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
- lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
- la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
- la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
- la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
- la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
- lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.
Statistiche occupazionali (Almalaurea)
Percorsi consigliati dopo laurea
La laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione offre una buona base formativa per l'ammissione a numerose lauree magistrali, in particolare Alimentazione e nutrizione umana e Scienze e tecnologie alimentari.
Lo studente iscritto al corso di laurea ha la possibilità di trascorrere periodi di studio e di tirocinio all'estero, occasione unica per arricchire il proprio curriculum formativo in un contesto internazionale.
Nell'ambito del programma europeo Erasmus + le aree geografiche europee presso cui risiedono le Università partner sono principalmente in Francia, Germania, Norvegia, Paesi Bassi, Regno Unito, Portogallo, Spagna e Svezia.
L'Erasmus+ Traineeship permette, invece, di svolgere un tirocinio formativo all'estero presso centri di ricerca, istituzioni e laboratori.
Le informazioni sulla mobilità internazionale sono disponibili alla pagina https://www.unimi.it/it/internazionale/studiare-allestero.
Nell'ambito del programma europeo Erasmus + le aree geografiche europee presso cui risiedono le Università partner sono principalmente in Francia, Germania, Norvegia, Paesi Bassi, Regno Unito, Portogallo, Spagna e Svezia.
L'Erasmus+ Traineeship permette, invece, di svolgere un tirocinio formativo all'estero presso centri di ricerca, istituzioni e laboratori.
Le informazioni sulla mobilità internazionale sono disponibili alla pagina https://www.unimi.it/it/internazionale/studiare-allestero.
La frequenza delle attività formative è fortemente consigliata.
Immatricolazione
Requisiti e conoscenze richieste per l'accesso:
Per essere ammessi al corso di laurea occorre possedere un diploma di scuola secondaria superiore, o altro titolo riconosciuto idoneo, e un'adeguata preparazione nelle discipline scientifiche di base (matematica, chimica, fisica e biologia).
Modalità di verifica delle conoscenze e della preparazione personale
Il corso di laurea è ad accesso libero con test di verifica delle conoscenze obbligatorio, ma non selettivo, prima dell'immatricolazione. Il test è volto ad accertare la preparazione iniziale in termini di requisiti di conoscenze nelle discipline scientifiche di base (matematica, chimica, fisica e biologia), con un grado di approfondimento pari a quello derivante dalla preparazione della Scuola Media Superiore, e di comprensione di logica elementare.
Il test valido per l'accesso al corso di laurea è il TOLC-AV, un test online erogato dal CISIA (Consorzio Interuniversitario Sistemi Integrati per l'Accesso - https://www.cisiaonline.it).
Struttura e argomenti della prova e altre informazioni utili sono disponibili alla pagina https://www.cisiaonline.it/area-tematica-tolc-agraria-veterinaria/struttura-della-prova-e-syllabus/
Il TOLC-AV può essere sostenuto presso l'Università degli Studi di Milano o presso una qualsiasi altra Università aderente al CISIA.
Alla pagina https://tolc.cisiaonline.it/calendario.php è pubblicato il calendario con le sedi e le date disponibili.
Procedure di iscrizione e scadenze sono indicate nel bando di ammissione pubblicato alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/iscriversi
Accesso per trasferimento o per studenti già laureati
Gli studenti già iscritti ad un corso di laurea dell'Università degli Studi di Milano, ad altro Ateneo o già laureati, possono essere esonerati dal test solo se ammessi ad anni successivi al primo.
A tal fine deve essere presentata apposita richiesta di valutazione preventiva della carriera accedendo al servizio online indicato nel bando di ammissione.
Gli interessati dovranno dichiarare tutti gli esami sostenuti con relativi settori, crediti e voti e allegare i programmi dei corsi. Per maggiori dettagli sulla procedura e sulle tempistiche si rinvia al bando.
Gli studenti ammessi al primo anno dovranno sostenere il test e iscriversi al bando.
Obblighi formativi aggiuntivi e modalità per il recupero (OFA)
Agli studenti ammessi che nella sezione di Matematica del TOLC-AV hanno raggiunto un punteggio inferiore o uguale a 4 sono assegnati obblighi formativi aggiuntivi (OFA). Questi obblighi dovranno essere soddisfatti entro il primo anno di corso. Per colmare tali carenze (OFA) viene proposto un corso di recupero di Matematica, strutturato con esercitazioni online su una piattaforma e-learning e momenti di confronto e chiarimento con un tutor, che si concluderà con un test di valutazione. Il mancato superamento della prova per il recupero dell'OFA entro la scadenza stabilita non permette allo studente di sostenere gli esami del secondo e terzo anno. L'obbligo formativo può essere superato anche attraverso l'esito positivo dell'esame di Matematica previsto dal piano di studio. Ulteriori informazioni alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/studiare/le-matricole
Per essere ammessi al corso di laurea occorre possedere un diploma di scuola secondaria superiore, o altro titolo riconosciuto idoneo, e un'adeguata preparazione nelle discipline scientifiche di base (matematica, chimica, fisica e biologia).
Modalità di verifica delle conoscenze e della preparazione personale
Il corso di laurea è ad accesso libero con test di verifica delle conoscenze obbligatorio, ma non selettivo, prima dell'immatricolazione. Il test è volto ad accertare la preparazione iniziale in termini di requisiti di conoscenze nelle discipline scientifiche di base (matematica, chimica, fisica e biologia), con un grado di approfondimento pari a quello derivante dalla preparazione della Scuola Media Superiore, e di comprensione di logica elementare.
Il test valido per l'accesso al corso di laurea è il TOLC-AV, un test online erogato dal CISIA (Consorzio Interuniversitario Sistemi Integrati per l'Accesso - https://www.cisiaonline.it).
Struttura e argomenti della prova e altre informazioni utili sono disponibili alla pagina https://www.cisiaonline.it/area-tematica-tolc-agraria-veterinaria/struttura-della-prova-e-syllabus/
Il TOLC-AV può essere sostenuto presso l'Università degli Studi di Milano o presso una qualsiasi altra Università aderente al CISIA.
Alla pagina https://tolc.cisiaonline.it/calendario.php è pubblicato il calendario con le sedi e le date disponibili.
Procedure di iscrizione e scadenze sono indicate nel bando di ammissione pubblicato alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/iscriversi
Accesso per trasferimento o per studenti già laureati
Gli studenti già iscritti ad un corso di laurea dell'Università degli Studi di Milano, ad altro Ateneo o già laureati, possono essere esonerati dal test solo se ammessi ad anni successivi al primo.
A tal fine deve essere presentata apposita richiesta di valutazione preventiva della carriera accedendo al servizio online indicato nel bando di ammissione.
Gli interessati dovranno dichiarare tutti gli esami sostenuti con relativi settori, crediti e voti e allegare i programmi dei corsi. Per maggiori dettagli sulla procedura e sulle tempistiche si rinvia al bando.
Gli studenti ammessi al primo anno dovranno sostenere il test e iscriversi al bando.
Obblighi formativi aggiuntivi e modalità per il recupero (OFA)
Agli studenti ammessi che nella sezione di Matematica del TOLC-AV hanno raggiunto un punteggio inferiore o uguale a 4 sono assegnati obblighi formativi aggiuntivi (OFA). Questi obblighi dovranno essere soddisfatti entro il primo anno di corso. Per colmare tali carenze (OFA) viene proposto un corso di recupero di Matematica, strutturato con esercitazioni online su una piattaforma e-learning e momenti di confronto e chiarimento con un tutor, che si concluderà con un test di valutazione. Il mancato superamento della prova per il recupero dell'OFA entro la scadenza stabilita non permette allo studente di sostenere gli esami del secondo e terzo anno. L'obbligo formativo può essere superato anche attraverso l'esito positivo dell'esame di Matematica previsto dal piano di studio. Ulteriori informazioni alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/studiare/le-matricole
Manifesto ed elenco insegnamenti
annualità non più attiva
annuale
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Elementi di chimica e chimica fisica | 8 | 72 | Italiano | CHIM/02 |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Elementi di biologia generale | 6 | 48 | Italiano | BIO/01 BIO/05 BIO/10 |
| Matematica | 8 | 88 | Italiano | MAT/05 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Chimica organica (G30) | 6 | 56 | Italiano | CHIM/06 |
| Elementi di economia e statistica (G30) | 8 | 72 | Italiano | AGR/01 |
| Elementi di fisica | 8 | 80 | Italiano | FIS/03 FIS/05 |
Periodo non definito
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Accertamento di lingua inglese - livello b1 (3 CFU) | 3 | 0 | Inglese | |
annuale
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Analisi chimica degli alimenti | 9 | 92 | Italiano | AGR/15 |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Alimenti di origine vegetale e animale | 10 | 88 | Italiano | AGR/03 AGR/19 |
| - mod.1: alimenti di origine vegetale | 5 | |||
| - mod.2: alimenti di origine animale | 5 | |||
| Analisi sensoriale degli alimenti | 6 | 52 | Italiano | AGR/15 M-PSI/05 |
| Biochimica e analisi biochimica degli alimenti | 8 | 68 | Italiano | BIO/10 |
| Microbiologia | 6 | 52 | Italiano | AGR/16 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Alimentazione e nutrizione umana | 8 | 64 | Italiano | BIO/09 MED/49 |
| Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti e residui | 8 | 74 | Italiano | AGR/11 AGR/12 VET/04 |
| Tecnologie della ristorazione | 8 | 68 | Italiano | AGR/15 |
Attività conclusive
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Tirocinio | 14 | 0 | Italiano | |
annuale
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Microbiologia degli alimenti e igiene | 9 | 84 | Italiano | AGR/16 |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Economia delle imprese ed elementi di legislazione alimentare | 8 | 72 | Italiano | AGR/01 IUS/13 IUS/15 |
| Nutrizione delle collettività | 6 | 56 | Italiano | BIO/09 MED/49 |
| Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione | 6 | 48 | Italiano | AGR/15 SECS-P/13 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione | 8 | 76 | Italiano | AGR/09 AGR/15 |
Attività conclusive
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Prova finale | 3 | 0 | Italiano | |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Facoltativo | ||||
| Il packaging nella ristorazione | 4 | 40 | Italiano | AGR/15 |
| Legislazione alimentare | 4 | 32 | Italiano | IUS/03 |
| Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata | 4 | 32 | Italiano | AGR/15 |
| Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 81/08) | 2 | 16 | Italiano | AGR/09 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Facoltativo | ||||
| Insetti e microorganismi per la valorizzazione di scarti e residui della filiera agro-alimentare | 6 | 56 | Italiano | AGR/11 AGR/12 |
| Ispezione degli alimenti di origine animale | 4 | 32 | Italiano | VET/04 |
| Pari opportunità e carriere scientifiche (G) | 3 | 24 | Italiano | SPS/09 |
| Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche | 5 | 48 | Italiano | BIO/09 |
| Sicurezza dei prodotti ittici e derivati | 4 | 48 | Italiano | AGR/20 VET/04 |
Terzo trimestre
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Facoltativo | ||||
| Laboratorio sostenibilita' e sviluppo sostenibile (4cfu - Scienze e tecniche della ristorazione) | 4 | 32 | Italiano | AGR/13 IUS/01 SECS-P/01 SPS/04 |
| - Brainstorming session | 1 | |||
| - Diritti | 0.25 | |||
| - Impatto energetico | 0.75 | |||
| - Riciclo e bioeconomia | 0.5 | |||
| - Sostenibilità sociale , politica ed economica | 1.5 | |||
Periodo non definito
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Accertamento delle competenze informatiche | 3 | 30 | Italiano | INF/01 |
Regole di composizione
- Lo studente potrà acquisire 13 CFU a scelta libera scegliendo tra gli insegnamenti offerti dall'Università degli Studi di Milano, purché riconosciuti coerenti con il percorso formativo da parte del Collegio Didattico del corso di laurea, o seguendo corsi seminariali, convegni o corsi di aggiornamento organizzati dall'Ateneo o altro Ente, proposti annualmente con la denominazione "aggiornamenti professionali nella ristorazione", sempre dopo parere favorevole del Collegio Didattico.
Il Collegio Didattico propone, nella tabella sottostante, gli insegnamenti a scelta libera tra quelli offerti in Facoltà. Allo svolgimento delle attività comprese nell'ambito degli "aggiornamenti professionali nella ristorazione" potrà essere attribuito da un minimo di 1 fino ad un massimo di 4 CFU.
Il Collegio Didattico propone, nella tabella sottostante, gli insegnamenti a scelta libera tra quelli offerti in Facoltà. Allo svolgimento delle attività comprese nell'ambito degli "aggiornamenti professionali nella ristorazione" potrà essere attribuito da un minimo di 1 fino ad un massimo di 4 CFU.
Altre informazioni
Sede
Milano
Presidente del Collegio didattico
Tutor per la mobilità internazionale e l'Erasmus
Tutor per i piani di studio
Strutture di riferimento
Contatti
- Presidenza del corso di laurea
[email protected]
+390250319174 - Segreteria didattica della Facoltà di Scienze agrarie e alimentari (Settore SE.FA. Area Scientifico Tecnologica)
via Celoria 2 - Milano Città Studi
Contatto: https://informastudenti.unimi.it/saw/ess?AUTH=SAML
+390250316511
Orario di apertura al pubblico: lunedì dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 16 - Segreteria Studenti
via Celoria 18 - Milano Città Studi
https://www.unimi.it/it/node/359
+390250325032
https://www.unimi.it/it/node/360
Le tasse universitarie per gli studenti iscritti ai corsi di laurea, di laurea magistrale e a ciclo unico sono suddivise in due rate con modalità di calcolo e tempi di pagamento diversi:
- l'importo della prima rata è uguale per tutti
- l'importo della seconda rata varia in base al valore ISEE Università, al Corso di laurea di iscrizione e alla posizione (in corso/fuori corso da un anno oppure fuori corso da più di un anno).
- per i corsi on line è prevista una rata suppletiva.
Sono previste:
- agevolazioni per gli studenti con elevati requisiti di merito
- importi diversificati in base al Paese di provenienza per gli studenti internazionali con reddito e patrimonio all'estero
- agevolazioni per gli studenti internazionali con status di rifugiato
Altre agevolazioni
L’Ateneo fornisce agevolazioni economiche a favore dei propri studenti con requisiti particolari (merito, condizioni economiche o personali, studenti internazionali)
Maggiori informazioni
Orientamento:
Info su ammissioni e immatricolazioni
- Contatta le segreterie
- Sportello online InformaStudenti
- Studenti internazionali: welcome desk
- Studenti con disabilità
- Studenti con DSA
Documenti ufficiali