Alimenti di origine vegetale e animale

L'insegnamento ha la finalità far conoscere la fisiologia del prodotto vegetale fresco e animale, in relazione alle sue caratteristiche alimentari.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche qualitative, tecnologiche e di salubrità dei principali prodotti principali di origine animale (latte e carne) e dei loro derivati (latti fermentati, formaggi, burro e prodotti carnei). Inoltre verranno fornite le conoscenze relative alle basi fisiologiche e ai fattori legati alle modalità di allevamento degli animali di interesse zootecnico che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.

Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità. Fornisce anche le conoscenze del prodotto ortofrutticolo italiano tipico e di eccellenza per tutelarne il valore alimentare e commerciale.
Lo studente sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato, distinguerne la qualità in relazione all'origine e alle modalità di produzione, identificare i principali difetti tecnologici e di salubrità, infine saprà riconoscere i principali marchi di tutela del prodotto.