Tecnologie della ristorazione

L'insegnamento fornisce una descrizione dei fenomeni fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione, con risoluzione di bilanci di materia e di energia per alcune operazioni. Sono descritti i principi di organizzazione della filiera tecnologica, i flow-sheet dei processi, i tipici lay out delle strutture della ristorazione collettiva e gli schemi operativi dei principali impianti. Sono descritti i principi dei sistemi di autocontrollo dell'igiene, compreso il metodo HACCP, con riferimento alla normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare.

A fine corso lo studente avrà gli strumenti per valutare i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono a carico degli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione e saprà risolvere semplici bilanci di materia e di energia. Saprà applicare i criteri di scelta e dimensionamento degli impianti e delle attrezzature. Avrà capacità di comprensione e analisi dei flow sheet e lay out dei processi produttivi della ristorazione, ai fini della loro valutazione in termini di qualità, efficacia ed efficienza. Lo studente sarà in grado di valutare, implementare e contribuire a progettare i piani HACCP e i sistemi di gestione della sicurezza alimentare nelle attività di ristorazione.