Tecnologia della formulazione dei prodotti alimentari
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le nozioni di base della tecnologia della formulazione, con particolare enfasi alla relazione ingrediente/additivo-struttura-prestazione funzionale per i prodotti alimentari processati. L'insegnamento si propone inoltre di trasmettere le conoscenze relative al quadro normativo dell'UE sugli additivi alimentari e la valutazione dell'EFSA sulla sicurezza e l'esposizione dei consumatori.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in base alla funzionalità strutturale e tecnologica e alla sicurezza d'uso, gli ingredienti /additivi necessari alla formulazione dei prodotti alimentari. Gli studenti conosceranno la legislazione comunitaria vigente in tema di additivi consentiti e le relative condizioni di impiego.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Principi della tecnologia di formulazione alimentare:
- Principi di base della organizzazione strutturale dei principali componenti nei sistemi dispersi alimentari;
- Proprietà generali delle dispersioni colloidali;
- Ruolo funzionale dei principali ingredienti alimentari;
- Classi funzionali di additivi negli alimenti;
- Cambiamenti fisici dei componenti degli alimenti in emulsioni, gel, schiume influenzati da: calore, sollecitazioni meccaniche, pH e altre condizioni ambientali che si verificano nella lavorazione di alimenti formulati.
Regolamenti:
- Linee guida legislative per la conformità; condizioni per l'uso di additivi negli alimenti, compresi limiti d'uso, requisiti guida specifici;
- Regolamenti sull'etichettatura degli alimenti;
- Criteri EFSA per l'analisi del rischio . Approvazione di nuovi additivi alimentari, rivalutazione di additivi già autorizzati.
- Principi di base della organizzazione strutturale dei principali componenti nei sistemi dispersi alimentari;
- Proprietà generali delle dispersioni colloidali;
- Ruolo funzionale dei principali ingredienti alimentari;
- Classi funzionali di additivi negli alimenti;
- Cambiamenti fisici dei componenti degli alimenti in emulsioni, gel, schiume influenzati da: calore, sollecitazioni meccaniche, pH e altre condizioni ambientali che si verificano nella lavorazione di alimenti formulati.
Regolamenti:
- Linee guida legislative per la conformità; condizioni per l'uso di additivi negli alimenti, compresi limiti d'uso, requisiti guida specifici;
- Regolamenti sull'etichettatura degli alimenti;
- Criteri EFSA per l'analisi del rischio . Approvazione di nuovi additivi alimentari, rivalutazione di additivi già autorizzati.
Prerequisiti
Prerequisiti necessari sono la conoscenza dei principi di base dei processi di produzione degli alimenti, di chimica e biochimica degli alimenti, di fisica.
Metodi didattici
Il corso verrà erogato tramite lezioni frontali e discussioni su casi-studio. Gli studenti saranno introdotti ai concetti e alla terminologia e ai principali regolamenti utilizzati nell'ambito della tecnologia della formulazione di alimenti.
Materiale di riferimento
Diapositive del corso pubblicate su MY ARIEL-UNIMI e letteratura scientifica fornita dal docente su richiesta. Non sono riconosciute come materiale didattico le dispense del corso, autori ignoti, NON AUTORIZZATE DAL DOCENTE.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Modalità: la verifica dell'apprendimento sarà effettuata mediante prova unica prova scritta sugli argomenti sviluppati nel corso delle lezioni frontali. Non sono previste prove in itinere.
- Tipologia: verranno formulate sei domande aperte relative agli argomenti del programma. Il testo scritto dovrà essere consegnato entro settantacinque minuti dalla consegna dei quesiti;
- Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi.
- Materiali utili per sostenere la prova: non è consentita la consultazione di testi durante la prova scritta.
- Tipologia: verranno formulate sei domande aperte relative agli argomenti del programma. Il testo scritto dovrà essere consegnato entro settantacinque minuti dalla consegna dei quesiti;
- Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi.
- Materiali utili per sostenere la prova: non è consentita la consultazione di testi durante la prova scritta.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente:
Piazza Laura
Turni:
Turno
Docente:
Piazza LauraDocente/i
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente