Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione

Elementi di scelta tecnico-economica degli impianti: la definizione di impianto industriale applicata alla ristorazione, i costi fissi ed i costi variabili, gli indici economici per la valutazione delle prestazioni di un impianto. Il Food Cost.
La progettazione: criteri metodologici e elementi di input e di output di un progetto per la ristorazione.
La progettazione integrata: sicurezza-igiene-ambiente.
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Influenza della destinazione degli alimenti ed organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out.
Seminario: La normativa a supporto della progettazione (SCIA, DIA, etc.)
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento). La sicurezza degli impianti elettrici e la scelta dei dispositivi.
Gli impianti frigoriferi: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto, tipologie.
Gli impianti per la conservazione dei cibi e per la climatizzazione: diagramma di Mollier, le principali grandezze.
Il concetto di disegno igienico delle attrezzature: norme di riferimento, concetti applicativi, i materiali a contatto con gli alimenti.
Le principali attrezzature nella ristorazione: definizione, dimensionamento, potenze.
I sistemi per la gestione dei rifiuti.
Elementi di Logistica La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici. Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.
Seminario: le Tecnologie 4.0 per la ristorazione (casi applicativi)
La sostenibilità (lezioni frontali): i concetti fondanti e i diversi aspetti di sostenibilità ambientale, sociale ed economico; quadro normativo di riferimento e certificazioni. Analisi della sostenibilità: principali indicatori di impatto ambientale, definizione e metodologia Life Cycle Assesment (LCA).
La sostenibilità (esercitazioni): Diversi casi studio saranno affrontati per analizzare le strategie di riduzione dell'impatto ambientale dei sistemi di ristorazione attraverso (1) la progettazione di menù sostenibili, (2) l'utilizzo di materiali (imballaggi e monouso) ecocompatibili, (3) la riduzione degli sprechi, (4) la gestione dei rifiuti e (5) la gestione dell'acqua.