Microbiologia degli alimenti e igiene
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si pone l'obiettivo di fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione della sicurezza e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Conoscere i protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti. Inoltre l'insegnamento fornisce le basi per comprendere i concetti basilari dell'igiene e dell'epidemiologia, a salvaguardia della salute e della collettività.
Risultati apprendimento attesi
A fine corso lo studente avrà gli strumenti per identificare il destino dei microrganismi durante i processi di produzione e conservazione degli alimenti. Sarà in grado di isolare, identificare e contare i principali microrganismi presenti negli alimenti e riconoscere le principali alterazioni microbiche che si possono verificare durante la shelf-life di un alimento. Inoltre saprà descrivere le situazioni dove una manipolazione e conservazione inadeguata possano portare all'alterazione e alla contaminazione dell'alimento e identificare i microrganismi con ruolo positivo e i loro effetti nella conservazione e nei processi di fermentazione. Infine sarà in grado di valutare un piano di prevenzione e profilassi delle malattie infettive all'interno di contesti di ristorazione collettiva. Saper collaborare ad un'indagine epidemiologica finalizzata al riconoscimento delle cause di una infezione/tossinfezione/intossicazione alimentare originata in ambito di ristorazione collettiva.
Periodo: annuale
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
annuale
Programma
PROGRAMMA PARTE IGIENE
Igiene, Sanità Pubblica ed Educazione Sanitaria: definizione, strategie, strumenti, figure professionali coinvolte e ruolo dei mezzi di comunicazione. Promozione della salute: definizione ed esempi applicativi nell'ambito della ristorazione. Determinanti di salute e fattori di rischio: definizione, classificazione ed esempi. Il ruolo dell'alimentazione e degli stili di vita nella prevenzione delle patologie cronico degenerative. Prevenzione primaria, secondaria, e terziaria: definizione, politiche di prevenzione, screening e cronicità. Epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni: cenni sulle vie di trasmissione delle malattie infettive e profilassi generale. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).
La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana.
PROGRAMMA PARTE MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).
Igiene, Sanità Pubblica ed Educazione Sanitaria: definizione, strategie, strumenti, figure professionali coinvolte e ruolo dei mezzi di comunicazione. Promozione della salute: definizione ed esempi applicativi nell'ambito della ristorazione. Determinanti di salute e fattori di rischio: definizione, classificazione ed esempi. Il ruolo dell'alimentazione e degli stili di vita nella prevenzione delle patologie cronico degenerative. Prevenzione primaria, secondaria, e terziaria: definizione, politiche di prevenzione, screening e cronicità. Epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni: cenni sulle vie di trasmissione delle malattie infettive e profilassi generale. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).
La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana.
PROGRAMMA PARTE MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze di calcolo (Matematica), delle trasformazioni biologiche (Biologia generale e Biochimica Applicata) e dei fondamenti della Microbiologia e della Tecnologia di trasformazione degli alimenti
Metodi didattici
I docenti utilizzeranno come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, seminari svolti da professionist* ed esercitazioni in laboratorio (Microbiologia degli Alimenti). Gli insegnamenti si avvalgono di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma MyAriel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata
Materiale di riferimento
Slide impiegate dai docenti durante le lezioni e documenti di approfondimento disponibili nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
Igiene e sanità pubblica. Per scienze infermieristiche e altre professioni sanitarie. C. Signorelli. Casa Editrice SEU, 2021
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Testi consigliati:
Igiene e sanità pubblica. Per scienze infermieristiche e altre professioni sanitarie. C. Signorelli. Casa Editrice SEU, 2021
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene mediante prova scritta con domande a scelta multipla della durata di 60 minuti (con una sola risposta corretta) (unità di Igiene) e una prova scritta della durata di 75 minuti con 4 domande aperte (unità di Microbiologia degli Alimenti) atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e la capacità di applicare i principi basilari per la prevenzione e il controllo dei microrganismi lungo la filiera alimentare e l'ambito ristorativo e di distribuzione. La sufficienza deve essere raggiunta in entrambe le unità didattiche. Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto in UNIMIA. Gli student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 9
Laboratori: 24 ore
Lezioni: 60 ore
Lezioni: 60 ore
Turni:
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
richiesta da inviare con e-mail
Polo di Lodi Via dell'Università n. 6
Ricevimento:
Su appuntamento via e-mail
DeFENS, Sezione Microbiologia degli Alimenti e Bioprocessi, Via Mangiagalli 25 quarto piano