Igiene e microbiologia degli alimenti di origine animale
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale ai fini della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico-sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di origine animale e nell'applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Capacità critiche e di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare e argomentare in modo critico le informazioni acquisite.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Capacità critiche e di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare e argomentare in modo critico le informazioni acquisite.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di proseguire lo studio in modo autonomo nel corso della vita: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Prerequisiti
Lo studente deve possedere le conoscenze dei corsi di : farmacologia e tossicologia veterinaria, malattie infettive e parassitarie degli animali da reddito e gestione sanitaria degli allevamenti, zoonosi e ispezione degli alimenti di origine animale.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta, della durata di 1 ora, consiste in un test di 40 domande (20 per insegnamento) a risposta chiusa. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza (18/30) in entrambi gli insegnamenti. Gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito myAriel del corso.
Prova pratica: prevede di saper valutare la correttezza delle informazioni nell'etichettatura di un alimento di origine animale; di saper valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e al Reg.1333 del 2008 sugli additivi alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nei Regolamenti indicando i criteri microbiologici più pertinenti e gli additivi ammessi.
Il superamento dell'esame verifica l'acquisizione delle seguenti competenze:
Attività : 8.1.1. Lo studente applica la normativa di riferimento per la produzione igienica degli alimenti di origine animale (igiene, parametri microbiologici, etichettatura, ecc.)
La valutazione del lavoro svolto nelle esercitazioni verifica le seguenti competenze:
8.1.2. Lo studente applica i concetti legati all'analisi dei rischi e ai piani di autocontrollo (buone prassi igieniche, identificazione e gestione dei punti critici di controllo).
8.1.3. Lo studente identifica le azioni correttive necessarie in caso di non conformità.
Rubric per esame pratico
Voto Conoscenze e capacità di comprensione: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Capacità di applicare le conoscenze: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale. Lo studente non è in grado di applicare il Reg. 1333 del 2008 per risolvere il quesito proposto.
Capacità critiche e di giudizio: argomentazioni non supportate. Insufficiente capacità di discussione e di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Lo studente non è in grado di organizzare il discorso in maniera chiara e coerente.Presenza di gravi errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Il discorso non è in grado di supportare le conclusioni e/o queste sono errate.
Voto 18 -22 Sufficiente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza superficiale e limitata ai concetti principali delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Limitata capacità di dimostrare la comprensione dei concetti.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente per la corretta interpretazione dell'etichetta, necessità l'intervento da parte del docente. Lo studente per il corretto utilizzo del Reg.1333 e applicazione, necessità l'intervento da parte del docente.
Capacità critiche e di giudizio: superficiale organizzazione e capacità di discussione degli argomenti. Limitata capacità di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: lievi difficoltà o necessità di supporto da parte del docente nell'organizzazione del discorso. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Discorso poco organizzato a supporto delle conclusioni, seppur corrette.
Voto 23 -24 Discreto
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza discreta dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Presenza di qualche imprecisione di lieve entità.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Necessita dell'intervento del docente per l'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Necessita dell'intervento del docente per l'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: capacità di revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazioni discretamente riportate con alcuni esempi e analisi critiche.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: capacità di organizzare il discorso in maniera chiara e corretta. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Presenza di alcune argomentazioni appropriate a supportare conclusioni corrette.
Voto 25 -26 Buono
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza buona dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Non si evidenziano errori o imprecisioni.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Qualche difficoltà nell'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Qualche difficoltà nell'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: buona revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazione coerente e supportata da fonti. Convincente discussione delle idee e loro implicazioni.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Assenza di errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Qualche trascurabile grossolanità nell'organizzazione del discorso. Buona capacità di sintesi della letteratura, chiarezza e coerenza nella presentazione degli argomenti e delle conclusioni.
Voto 27 -30 Eccellente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza eccellente dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Ottima rielaborazione dei concetti e ottima dimestichezza con la normativa.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, anche in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, anche in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: Argomentazione critica e sistematica dei temi appresi suggerendo visioni alternative. Analisi approfondita e supportata da fonti. Discussione molto competente e valida degli argomenti.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Utilizzo appropriato della nomenclatura, dei termini tecnici, e delle espressioni tipiche della materia. Linguaggio conciso, preciso e puntuale. Coerenza e fluidità nell'organizzazione delle argomentazioni. Conclusioni chiare e corrette.
Voto 30 -33 Lode
Conoscenze e capacità di comprensione: eccellente comprensione delle teorie e degli argomenti. Dimostrazione di una conoscenza e comprensione dell'argomento al di sopra di quanto richiesto.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, in tutti i casi. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, in tutti i casi.
Capacità critiche e di giudizio: eccellente analisi e conoscenza critica degli argomenti, dimostrando originalità di pensiero. Eccezionale valutazione e solida discussione delle teorie apprese.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Costruzione del discorso in maniera armoniosa e fluente. Linguaggio conciso, puntuale e preciso. Piena proprietà del linguaggio tecnico specifico della materia. Capacità di sintesi e coerenza delle argomentazioni, presentate in maniera armoniosa e piacevole. Conclusioni chiare e perspicaci.
Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Prova pratica: prevede di saper valutare la correttezza delle informazioni nell'etichettatura di un alimento di origine animale; di saper valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e al Reg.1333 del 2008 sugli additivi alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nei Regolamenti indicando i criteri microbiologici più pertinenti e gli additivi ammessi.
Il superamento dell'esame verifica l'acquisizione delle seguenti competenze:
Attività : 8.1.1. Lo studente applica la normativa di riferimento per la produzione igienica degli alimenti di origine animale (igiene, parametri microbiologici, etichettatura, ecc.)
La valutazione del lavoro svolto nelle esercitazioni verifica le seguenti competenze:
8.1.2. Lo studente applica i concetti legati all'analisi dei rischi e ai piani di autocontrollo (buone prassi igieniche, identificazione e gestione dei punti critici di controllo).
8.1.3. Lo studente identifica le azioni correttive necessarie in caso di non conformità.
Rubric per esame pratico
Voto Conoscenze e capacità di comprensione: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Capacità di applicare le conoscenze: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale. Lo studente non è in grado di applicare il Reg. 1333 del 2008 per risolvere il quesito proposto.
Capacità critiche e di giudizio: argomentazioni non supportate. Insufficiente capacità di discussione e di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Lo studente non è in grado di organizzare il discorso in maniera chiara e coerente.Presenza di gravi errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Il discorso non è in grado di supportare le conclusioni e/o queste sono errate.
Voto 18 -22 Sufficiente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza superficiale e limitata ai concetti principali delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Limitata capacità di dimostrare la comprensione dei concetti.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente per la corretta interpretazione dell'etichetta, necessità l'intervento da parte del docente. Lo studente per il corretto utilizzo del Reg.1333 e applicazione, necessità l'intervento da parte del docente.
Capacità critiche e di giudizio: superficiale organizzazione e capacità di discussione degli argomenti. Limitata capacità di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: lievi difficoltà o necessità di supporto da parte del docente nell'organizzazione del discorso. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Discorso poco organizzato a supporto delle conclusioni, seppur corrette.
Voto 23 -24 Discreto
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza discreta dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Presenza di qualche imprecisione di lieve entità.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Necessita dell'intervento del docente per l'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Necessita dell'intervento del docente per l'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: capacità di revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazioni discretamente riportate con alcuni esempi e analisi critiche.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: capacità di organizzare il discorso in maniera chiara e corretta. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Presenza di alcune argomentazioni appropriate a supportare conclusioni corrette.
Voto 25 -26 Buono
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza buona dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Non si evidenziano errori o imprecisioni.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Qualche difficoltà nell'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Qualche difficoltà nell'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: buona revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazione coerente e supportata da fonti. Convincente discussione delle idee e loro implicazioni.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Assenza di errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Qualche trascurabile grossolanità nell'organizzazione del discorso. Buona capacità di sintesi della letteratura, chiarezza e coerenza nella presentazione degli argomenti e delle conclusioni.
Voto 27 -30 Eccellente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza eccellente dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Ottima rielaborazione dei concetti e ottima dimestichezza con la normativa.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, anche in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, anche in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: Argomentazione critica e sistematica dei temi appresi suggerendo visioni alternative. Analisi approfondita e supportata da fonti. Discussione molto competente e valida degli argomenti.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Utilizzo appropriato della nomenclatura, dei termini tecnici, e delle espressioni tipiche della materia. Linguaggio conciso, preciso e puntuale. Coerenza e fluidità nell'organizzazione delle argomentazioni. Conclusioni chiare e corrette.
Voto 30 -33 Lode
Conoscenze e capacità di comprensione: eccellente comprensione delle teorie e degli argomenti. Dimostrazione di una conoscenza e comprensione dell'argomento al di sopra di quanto richiesto.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, in tutti i casi. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, in tutti i casi.
Capacità critiche e di giudizio: eccellente analisi e conoscenza critica degli argomenti, dimostrando originalità di pensiero. Eccezionale valutazione e solida discussione delle teorie apprese.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Costruzione del discorso in maniera armoniosa e fluente. Linguaggio conciso, puntuale e preciso. Piena proprietà del linguaggio tecnico specifico della materia. Capacità di sintesi e coerenza delle argomentazioni, presentate in maniera armoniosa e piacevole. Conclusioni chiare e perspicaci.
Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Introduzione - Introduzione al corso, opinioni degli studenti sul corso. ore 1
Etichettatura degli alimenti di origine animale 3
Autocontrollo e sistema HACCP. 2
Sanificazione. 2
Tecniche di conservazione con il freddo e trattamenti termici. 3
Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011. 2
Latte e prodotti lattiero caseari. 3
Uova e ovoprodotti. 2
Prodotti di salumeria. 2
Semiconserve 2
Conserve 3
Programma esercitazioni
Analisi microbiologica di alimenti di origine animale, la esercitazioni prevedono il prelievo sterile da un alimento a scelta dello studente, le diluizioni del campione, la semina e la lettura delle piastre, infine la valutazione del risultato ottenuto discutendolo rispetto alla normativa cogente. (8 ore).
Stesura di un piano HACCP con l'ausilio dell'intelligenza artificiale (8 ore)
L'integrazione dell'Intelligenza Artificiale nel campo della sicurezza alimentare rappresenta un'opportunità innovativa per arricchire le competenze tecniche e metodologiche degli studenti. Utilizzando strumenti basati su IA, è possibile analizzare in modo rapido ed accurato dati complessi, supportando la formulazione di piani HACCP più efficaci e in linea con le normative vigenti. Questo approccio multidisciplinare favorisce il confronto critico tra diverse strategie operative, stimolando la capacità di formulare richieste precise e di valutare in modo costruttivo le soluzioni adottate.
Le esercitazioni prevedono la suddivisione della classe in due gruppi, che lavoreranno indipendentemente per l'intero semestre. Ciascun gruppo sarà ulteriormente suddiviso in 8 team, composti in modo casuale da 4 o 5 studenti.
A ogni team verrà assegnato un alimento industriale (ad esempio: wurstel, gorgonzola, mascarpone, ovoprodotti, salame, ecc.). Durante le esercitazioni, ogni team dovrà sviluppare un piano HACCP seguendo i sette principi del sistema.
L'Intelligenza Artificiale sarà introdotta come strumento di supporto in diverse fasi del lavoro, sfruttando strumenti gratuiti o open-source per facilitare l'analisi e la redazione del piano:
- Ricerca e analisi dei rischi: chatbot basati su IA, come ChatGPT o Perplexity AI, potranno essere utilizzati per raccogliere informazioni sui pericoli microbiologici, chimici e fisici legati agli alimenti, oltre che per consultare normative HACCP e best practices. Strumenti come Google Bard (Gemini) offriranno supporto per la ricerca in tempo reale.
- Elaborazione del piano HACCP: piattaforme come HACCP Assistant AI (strumenti basati su GPT personalizzati per la sicurezza alimentare) aiuteranno nella stesura delle procedure, suggerendo punti critici di controllo e verificando la coerenza delle misure preventive. Inoltre, strumenti di scrittura con IA come Notion AI o ChatGPT avanzato potranno essere impiegati per organizzare i documenti e generare checklist operative.
- Controllo e verifica: strumenti di IA come Claude AI o Copilot di Microsoft supporteranno l'analisi critica del piano HACCP, confrontandolo con normative e standard di settore e suggerendo eventuali miglioramenti. Inoltre, l'uso di Excel con IA (Copilot) potrà facilitare la gestione dei dati di monitoraggio e l'analisi delle deviazioni.
Ad ogni esercitazione alcuni team presenteranno l'avanzamento del lavoro di costruzione del piano HACCP e come ha utilizzato l'Intelligenza Artificiale, confrontando le strategie adottate, i risultati ottenuti e l'efficacia dei prompt impiegati. Questo confronto permetterà di comprendere l'importanza di formulare richieste precise e strutturate per ottenere risposte più pertinenti e affidabili dagli strumenti di IA.
Una volta completato, il piano HACCP sarà inviato al team dell'altro gruppo che ha lavorato sullo stesso alimento, il quale avrà il compito di analizzarlo e fornire una valutazione critica.
Nell'ultima esercitazione, attraverso un'attività di role play, ogni team dovrà difendere il proprio lavoro e, a sua volta, esprimere osservazioni critiche sul piano ricevuto dal team corrispondente dell'altro gruppo. Al termine del role play il docente valuterà i piani HACCP redatti, la capacità di giustificare le scelte fatte e la capacità di valutare piani HACCP e di suggerire possibili miglioramenti. La valutazione è espressa in trentesimi e concorrerà alla media ponderata del voto finale del corso integrato.
Etichettatura degli alimenti di origine animale 3
Autocontrollo e sistema HACCP. 2
Sanificazione. 2
Tecniche di conservazione con il freddo e trattamenti termici. 3
Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011. 2
Latte e prodotti lattiero caseari. 3
Uova e ovoprodotti. 2
Prodotti di salumeria. 2
Semiconserve 2
Conserve 3
Programma esercitazioni
Analisi microbiologica di alimenti di origine animale, la esercitazioni prevedono il prelievo sterile da un alimento a scelta dello studente, le diluizioni del campione, la semina e la lettura delle piastre, infine la valutazione del risultato ottenuto discutendolo rispetto alla normativa cogente. (8 ore).
Stesura di un piano HACCP con l'ausilio dell'intelligenza artificiale (8 ore)
L'integrazione dell'Intelligenza Artificiale nel campo della sicurezza alimentare rappresenta un'opportunità innovativa per arricchire le competenze tecniche e metodologiche degli studenti. Utilizzando strumenti basati su IA, è possibile analizzare in modo rapido ed accurato dati complessi, supportando la formulazione di piani HACCP più efficaci e in linea con le normative vigenti. Questo approccio multidisciplinare favorisce il confronto critico tra diverse strategie operative, stimolando la capacità di formulare richieste precise e di valutare in modo costruttivo le soluzioni adottate.
Le esercitazioni prevedono la suddivisione della classe in due gruppi, che lavoreranno indipendentemente per l'intero semestre. Ciascun gruppo sarà ulteriormente suddiviso in 8 team, composti in modo casuale da 4 o 5 studenti.
A ogni team verrà assegnato un alimento industriale (ad esempio: wurstel, gorgonzola, mascarpone, ovoprodotti, salame, ecc.). Durante le esercitazioni, ogni team dovrà sviluppare un piano HACCP seguendo i sette principi del sistema.
L'Intelligenza Artificiale sarà introdotta come strumento di supporto in diverse fasi del lavoro, sfruttando strumenti gratuiti o open-source per facilitare l'analisi e la redazione del piano:
- Ricerca e analisi dei rischi: chatbot basati su IA, come ChatGPT o Perplexity AI, potranno essere utilizzati per raccogliere informazioni sui pericoli microbiologici, chimici e fisici legati agli alimenti, oltre che per consultare normative HACCP e best practices. Strumenti come Google Bard (Gemini) offriranno supporto per la ricerca in tempo reale.
- Elaborazione del piano HACCP: piattaforme come HACCP Assistant AI (strumenti basati su GPT personalizzati per la sicurezza alimentare) aiuteranno nella stesura delle procedure, suggerendo punti critici di controllo e verificando la coerenza delle misure preventive. Inoltre, strumenti di scrittura con IA come Notion AI o ChatGPT avanzato potranno essere impiegati per organizzare i documenti e generare checklist operative.
- Controllo e verifica: strumenti di IA come Claude AI o Copilot di Microsoft supporteranno l'analisi critica del piano HACCP, confrontandolo con normative e standard di settore e suggerendo eventuali miglioramenti. Inoltre, l'uso di Excel con IA (Copilot) potrà facilitare la gestione dei dati di monitoraggio e l'analisi delle deviazioni.
Ad ogni esercitazione alcuni team presenteranno l'avanzamento del lavoro di costruzione del piano HACCP e come ha utilizzato l'Intelligenza Artificiale, confrontando le strategie adottate, i risultati ottenuti e l'efficacia dei prompt impiegati. Questo confronto permetterà di comprendere l'importanza di formulare richieste precise e strutturate per ottenere risposte più pertinenti e affidabili dagli strumenti di IA.
Una volta completato, il piano HACCP sarà inviato al team dell'altro gruppo che ha lavorato sullo stesso alimento, il quale avrà il compito di analizzarlo e fornire una valutazione critica.
Nell'ultima esercitazione, attraverso un'attività di role play, ogni team dovrà difendere il proprio lavoro e, a sua volta, esprimere osservazioni critiche sul piano ricevuto dal team corrispondente dell'altro gruppo. Al termine del role play il docente valuterà i piani HACCP redatti, la capacità di giustificare le scelte fatte e la capacità di valutare piani HACCP e di suggerire possibili miglioramenti. La valutazione è espressa in trentesimi e concorrerà alla media ponderata del voto finale del corso integrato.
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito myAriel del docente
- Principles of Food Sanitation (Marriott, Norman G. author.; Schilling, M. Wes. author.; Gravani, Robert B.) Edizione 2018 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- HACCP : a food industry briefing (Mortimore, Sara, author.; Wallace, Carol ) Edizione 2015 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- Principles of Food Sanitation (Marriott, Norman G. author.; Schilling, M. Wes. author.; Gravani, Robert B.) Edizione 2018 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- HACCP : a food industry briefing (Mortimore, Sara, author.; Wallace, Carol ) Edizione 2015 versione on line scaricabile attraverso Minerva
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Introduzione al corso Definizione di igiene degli alimenti
e principi normativi 1
Principi generali dell'igiene Principi del Reg. CE 178/2002,
funzioni dell'EFSA, rintracciabilità e
sistema di allerta rapido 3 Principali norme Sintesi delle principali norme da applicare
nella produzione degli alimenti di origine
animale: Regg. CE 852/2004 e 853/2004 2
Fattori che regolano La crescita batterica e le influenze dell'ambiente
la crescita e la sopravvivenza (hurdles technology). Influenza della temperatura,
dei microrganismi negli alimenti del pH, dell'attività dell'acqua, del potenziale
di ossidoriduzione 5
Alterazione degli alimenti Alterazione non microbica degli alimenti
Alterazione microbica delle principali tipologie di
alimenti: prodotti carnei, latticini,
prodotti della pesca 4
Infezioni e intossicazioni Principali patologie foodborne causate da agenti alimentari microbici: Gram negativi (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, ecc.), Gram
positivi (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridi, Bacilli, ecc.). Infezioni virali
trasmesse dagli alimenti 6
Il controllo ufficiale degli Procedure di prelievo e controllo ufficiale
alimenti di origine animale degli alimenti. Audit presso gli stabilimenti
Controlli all'importazione degli alimenti 3
e principi normativi 1
Principi generali dell'igiene Principi del Reg. CE 178/2002,
funzioni dell'EFSA, rintracciabilità e
sistema di allerta rapido 3 Principali norme Sintesi delle principali norme da applicare
nella produzione degli alimenti di origine
animale: Regg. CE 852/2004 e 853/2004 2
Fattori che regolano La crescita batterica e le influenze dell'ambiente
la crescita e la sopravvivenza (hurdles technology). Influenza della temperatura,
dei microrganismi negli alimenti del pH, dell'attività dell'acqua, del potenziale
di ossidoriduzione 5
Alterazione degli alimenti Alterazione non microbica degli alimenti
Alterazione microbica delle principali tipologie di
alimenti: prodotti carnei, latticini,
prodotti della pesca 4
Infezioni e intossicazioni Principali patologie foodborne causate da agenti alimentari microbici: Gram negativi (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, ecc.), Gram
positivi (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridi, Bacilli, ecc.). Infezioni virali
trasmesse dagli alimenti 6
Il controllo ufficiale degli Procedure di prelievo e controllo ufficiale
alimenti di origine animale degli alimenti. Audit presso gli stabilimenti
Controlli all'importazione degli alimenti 3
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Testo disponibile in biblioteca: Hygiene in Food Processing Principles and Practice
2nd Edition
Editors: Huub Lelieveld, John Holah, David Napper
Testo disponibile in biblioteca: Hygiene in Food Processing Principles and Practice
2nd Edition
Editors: Huub Lelieveld, John Holah, David Napper
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente:
Stella Simone
Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Lezioni: 24 ore
Docenti:
Bernardi Cristian Edoardo Maria, Tirloni Erica
Turni:
Docente:
Bernardi Cristian Edoardo Maria
1 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Bernardi Cristian Edoardo Maria2 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Bernardi Cristian Edoardo Maria3 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Tirloni Erica4 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Tirloni Erica5 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Tirloni Erica6 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI DA 8 ORE
Docente:
Tirloni EricaDocente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Lodi via dell'Università, 6. Ufficio al secondo piano del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali