Alimenti di origine vegetale e animale
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha la finalità far conoscere la fisiologia del prodotto vegetale fresco e animale, in relazione alle sue caratteristiche alimentari.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche qualitative, tecnologiche e di salubrità dei principali prodotti principali di origine animale (latte e carne) e dei loro derivati (latti fermentati, formaggi, burro e prodotti carnei). Inoltre verranno fornite le conoscenze relative alle basi fisiologiche e ai fattori legati alle modalità di allevamento degli animali di interesse zootecnico che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche qualitative, tecnologiche e di salubrità dei principali prodotti principali di origine animale (latte e carne) e dei loro derivati (latti fermentati, formaggi, burro e prodotti carnei). Inoltre verranno fornite le conoscenze relative alle basi fisiologiche e ai fattori legati alle modalità di allevamento degli animali di interesse zootecnico che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità. Fornisce anche le conoscenze del prodotto ortofrutticolo italiano tipico e di eccellenza per tutelarne il valore alimentare e commerciale.
Lo studente sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato, distinguerne la qualità in relazione all'origine e alle modalità di produzione, identificare i principali difetti tecnologici e di salubrità, infine saprà riconoscere i principali marchi di tutela del prodotto.
Lo studente sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato, distinguerne la qualità in relazione all'origine e alle modalità di produzione, identificare i principali difetti tecnologici e di salubrità, infine saprà riconoscere i principali marchi di tutela del prodotto.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Nessuno
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo apprendimento dei contenuti e argomenti trattati nelle lezioni del corso avviene mediante prova scritta della durata di due ore con 3 domande aperte per modulo (per un totale di 6 domande aperte).
Verrà valutata, per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine vegetale, la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali, gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità.
Per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine animale, verranno accertate le conoscenze relative alle principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo ed igienico-sanitario, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro, carne bovina e suina e prodotti carnei.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità.
La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti; b) completezza della risposta; c) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
L* student* con DSA o con disabilità è pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
Verrà valutata, per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine vegetale, la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali, gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità.
Per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine animale, verranno accertate le conoscenze relative alle principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo ed igienico-sanitario, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro, carne bovina e suina e prodotti carnei.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità.
La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti; b) completezza della risposta; c) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
L* student* con DSA o con disabilità è pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
mod.1: alimenti di origine vegetale
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO: elementi di morfologia: i frutti (pomacee, drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. Cereali e legumi. Olio di oliva: classificazione merceologica e qualità del prodotto. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l'accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in post-raccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche: fattori pre e post-raccolta, curva di sviluppo dell'infezione, tecniche di prevenzione e difesa post-raccolta.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in post-raccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche: fattori pre e post-raccolta, curva di sviluppo dell'infezione, tecniche di prevenzione e difesa post-raccolta.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni comprendenti una visita tecnica presso un'azienda alimentare ed eventuali seminari su argomenti specifici
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma MyAriel. Testo consigliato: Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli ed. Edagricole, a cura di G. Colelli e P. Inglese
mod.2: alimenti di origine animale
Programma
LA PRODUZIONE DI LATTE: caratteristiche qualitative, i prodotti lattiero-caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione e della digestione dei ruminanti; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento, modalità di alimentazione e mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I MARCHI EUROPEI (DOP, IGP, STG). LA PRODUZIONE DELLA CARNE: la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina e avicunicola e i fattori che la influenzano: età dell'animale, razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi). Le uova: produzione e qualità
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni comprendenti una visita tecnica presso un'azienda alimentare e seminari monotematici su specie ittiche e uova
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma MyAriel. Alcuni capitoli del testo "Produzioni animali" a cura di Sandrucci A. Trevisi E. EDISES Università
Moduli o unità didattiche
mod.1: alimenti di origine vegetale
AGR/03 - ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE - CFU: 5
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Lezioni: 36 ore
Docente:
Spinardi Anna
Turni:
Turno
Docente:
Spinardi Anna
mod.2: alimenti di origine animale
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 5
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Lezioni: 36 ore
Docente:
Bava Luciana
Turni:
Turno
Docente:
Bava LucianaDocente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
DISAA, sez. Coltivazioni Arboree. Facoltà di Agraria, via Celoria 2 - 20133 Milano