Microbiologia enologica

Lezioni frontali:
1. La tassonomia ed i criteri tassonomici. Classificazione ed ecologia dei lieviti enologici: le specie microbiche più frequenti nei mosti e nei vini;
2. La cellula di lievito e le caratteristiche morfologiche delle diverse specie di lievito ad interesse enologico;
3. Metabolismo del carbonio in lievito e sua regolazione: effetto Pasteur, effetto Crabtree, effetto Custer (il caso Brettanomyces);
4. Metabolismo dei composti azotati in lievito;
5. Metabolismo dello zolfo in lievito;
6. Analisi microbiologiche nelle diverse fasi della vinificazione;
7. Analisi dei mosti e Fermentazioni spontanee;
8. Le condizioni di sviluppo dei lieviti in vinificazione e i fattori che condizionano lo sviluppo microbico nelle fasi di vinificazione;
9. Le Fermentazioni guidate e i Lieviti selezionati: la selezione dei lieviti per caratteri tecnologici e per caratteri di qualità. Il potere ed il vigore fermentativo, Alcol tolleranza, Grado di resistenza alla solforosa, Carattere killer e Modalità di sviluppo;
10. Le colture starter ed il loro impiego: isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di lievito (la fase di laboratorio, la fase di cantina, l'inoculo diretto). I tipi di starter commerciali. Gestione degli starter;
11. La selezione attraverso miglioramento genetico: organizzazione del genoma di lievito, il ciclo cellulare di Saccharomyces cerevisiae, ceppi eterotallici ed omotallici, fenomeno dell'interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico dei lieviti;
12. I Batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell'etanolo sulla crescita dei batteri lattici. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici;
13. Blocchi o rallentamenti di fermentazione: aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni;
14. I Lieviti per spumantizzazione e l'autolisi di lievito;
15. Le tecniche di stabilizzazione microbiologica del vino;
16. Igiene della cantina e Good Hygienic Practices;
17. Il metodo HACCP e l'applicazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene;
18. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;
19. Fonti di inquinamento microbico in cantina. Le operazioni di sanificazione delle attrezzature e dei locali. I detergenti e i disinfettanti. La gestione dell'acqua di processo.

Esercitazioni in laboratorio:
1. Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.