Industrie di produzione degli alimenti di origine animale
A.A. 2022/2023
Obiettivi formativi
Fornire i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati, delle uova e degli ovoprodotti e altri alimenti di oa minori, con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.
Approfondire i processi tecnologici di alcuni tra i più importanti alimenti di origine animale.
Risultati apprendimento attesi
Lo scopo dell'insegnamento sarà di formare uno studente con una specifica competenza tecnico-professionali relativi all' industrie di produzione degli alimenti di origine animale, in particolare considerando gli aspetti relativi alla tecnologia alimentare applicata alle fasi della produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti di origine animale, con la capacità di valutare il prodotto dalla materia prima fino alla trasformazione, valutandone l'idoneità al consumo e conformità di alimenti di origine animale in relazione ai requisiti della legislazione alimentare Le esercitazioni dai laboratori/seminari/ visite didattiche avranno lo scopo di far conoscere agli studenti le realtà del territorio e dell'industria connesse al settore.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria
Programma
Il programma del corso è articolato in lezioni frontali e esercitazione e verterà sui seguenti argomenti: carne, latte, ittico, uova, miele
In particolare:
Didattica Frontale
industrie di trasformazione della carne, dei prodotti ittici
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita' e Proprieta' della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide o Avvelenamento da istamina o Intossicazione da amine biogene; determinazione del CO, anisakis),
frodi ( sostituzione di specie, fresco/congelato, pescato allevato), lavorazione del tonno e del salmone, problemi sanitari nei prodotti ittici
Per la parte relati agli argomenti del latte dei prodotti lattiero caseari e altri alimenti di oa
Lezioni frontali
- Igiene della produzione del latte 2 ore
- Composizione e parametri fisico-chimici, microbiologici del latte alimentare 1 ora
- Risanamento del latte. Trattamenti termici e altri trattamenti 2 ore
- Il formaggio, classificazione. Formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G; 1 ora
- Processi di caseificazione: innesti; coagulazione del latte. 2 ore
- Esempi di tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati. 3 ore
- Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta; 2 ore
- Uova e ovo prodotti 2 ore
- Altri alimenti di oa ad es. miele
Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione, analisi in laboratorio, tematiche pratiche in aula, seminari.
In particolare:
Didattica Frontale
industrie di trasformazione della carne, dei prodotti ittici
- pacchetto igiene
- Piano Nazionale Residui- PNR
- Etichettatura degli alimenti
- Additivi Alimentari
- metodi di conservazione
- Contaminazione degli Alimenti di Origine Animale da Prodotti Chimici e microbiologici.
- Composizione della carne (con note sui prodotti della pesca)
- Macellazione (da Muscolo a Carne, Qualita' e Proprieta' della Carne Qualità, Stress, Carni PSE e DFD)
- prodotti a base di carne, produzioni e tipicità nazionali e regionali
- prodotti ittici e problematiche ( Sindrome sgombroide o Avvelenamento da istamina o Intossicazione da amine biogene; determinazione del CO, anisakis),
frodi ( sostituzione di specie, fresco/congelato, pescato allevato), lavorazione del tonno e del salmone, problemi sanitari nei prodotti ittici
Per la parte relati agli argomenti del latte dei prodotti lattiero caseari e altri alimenti di oa
Lezioni frontali
- Igiene della produzione del latte 2 ore
- Composizione e parametri fisico-chimici, microbiologici del latte alimentare 1 ora
- Risanamento del latte. Trattamenti termici e altri trattamenti 2 ore
- Il formaggio, classificazione. Formaggi D.O.P, I.G.P e S.T.G; 1 ora
- Processi di caseificazione: innesti; coagulazione del latte. 2 ore
- Esempi di tecnologie di produzione di formaggi freschi, a pasta filata e stagionati. 3 ore
- Derivati del latte: yogurt, crema di latte, burro e ricotta; 2 ore
- Uova e ovo prodotti 2 ore
- Altri alimenti di oa ad es. miele
Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione, analisi in laboratorio, tematiche pratiche in aula, seminari.
Prerequisiti
sono richiesti le seguenti conoscenze di, chimica, biochimica, microbiologia, malattie infettive, alimentazione.
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali, svolte in aula.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Mucchetti, Neviani. 2006 Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Mucchetti, Neviani. 2006 Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove, Milano
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore