Analisi enochimiche
A.A. 2022/2023
Obiettivi formativi
La finalità insegnamento è quella di dare allo studente le conoscenze di base e applicate sui principali metodi di analisi enochimica. In particolare, l'insegnamento si propone di fornire gli strumenti teorico-pratici necessari per saper individuare e programmare le analisi chimiche e/o strumentali opportune a seconda delle diverse problematiche professionali (controllo della maturità delle uve, gestione del processo di vinificazione). Fornisce inoltre gli strumenti necessari per la corretta interpretazione dei risultati analitici e la conoscenza dei limiti delle diverse metodologie, come pure le nozioni di legislazione in materia enologica per il controllo della qualità e delle frodi.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenza della reattività chimica dei principali costituenti delle uve e dei vini, conoscenza dei metodi analitici di interesse enologico e della legislazione in materia del controllo qualità e genuinità.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, titolazioni, densitometriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche. Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi. Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli. Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, permette di monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto (intensità colorante e tonalità, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale, gradazione alcolica, sostanze fenoliche, attività antiossidante, estratto etc., verificare l'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Analisi enochimiche: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto (intensità colorante e tonalità, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale, gradazione alcolica, sostanze fenoliche, attività antiossidante, estratto etc., verificare l'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Prerequisiti
Il corso è rivolto agli studenti che hanno acquisito le competenze in chimica generale inorganica e chimica organica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (slides) con check-point di verifica dell'apprendimento, esercitazioni di calcolo con esempi di protocolli di analisi (lavagna e PC) e attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi enologiche.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, video, regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente. Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI.
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese.
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI.
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova scritta e di una orale.
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basata sulla correttezza del linguaggio, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione e la gestione del dato analitico.
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basata sulla correttezza del linguaggio, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione e la gestione del dato analitico.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente:
Cosio Maria Stella
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano