Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti

L'insegnamento si propone di fornire le nozioni necessarie per comprendere a livello molecolare le caratteristiche e la reattività dei principali composti organici negli alimenti, incluse le diverse classi di additivi. Particolare attenzione è rivolta allo studio della correlazione tra struttura chimica (lipofilia, effetti sterici ed elettronici), proprietà macroscopiche, attività biologica e stabilità (temperatura, pH, luce e ossigeno) di tali molecole.

Alla fine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di comprendere la relazione tra struttura chimica, proprietà macroscopiche e attività biologica delle principali classi di composti organici naturali o sintetici contenuti negli alimenti. Inoltre, sarà capace di prevedere le modificazioni dovute a processi tecnologici sulla base della reattività chimica dei componenti degli alimenti, avrà competenze sulle principali metodiche per la determinazione strutturale e analisi di componenti organici degli alimenti.