Struttura degli alimenti: concetti e metodi

L'insegnamento fornirà gli strumenti e le conoscenze utili per comprendere l'importanza della struttura degli alimenti per le loro proprietà tecnologiche, sensoriali e nutrizionali. Le attività di didattica frontale illustreranno inoltre i principi e le condizioni analitiche dei principali metodi (convenzionali e innovativi) per la valutazione della struttura degli alimenti, con riferimento particolare a proprietà meccaniche, reologiche, geometriche, di colore e ultrastrutturali. Le esercitazioni in laboratorio permetteranno di imparare ad applicare le conoscenze acquisite in aula e ad elaborare i risultati ottenuti da prove analitiche.
L'insegnamento si integra nel curriculum di Gestione e Qualità del Sistema Alimentare, proponendosi di evidenziare le relazioni tra struttura degli alimenti e loro qualità e di fornire gli elementi di base per una scelta critica e consapevole dei metodi più adatti alla valutazione oggettiva delle caratteristiche strutturali.

Il completamento dell'insegnamento permetterà di:
- conoscere e comprendere in maniera approfondita la relazione tra processo di produzione e struttura di un alimento;
- saper selezionare, in funzione dell'alimento considerato, le metodologie appropriate per lo studio delle caratteristiche strutturali;
- saper applicare i metodi presentati a diversi alimenti, ottimizzando le condizioni sperimentali;
- saper elaborare e interpretare in maniera critica, anche in forma di rapporto scritto, i risultati ottenuti.