Funzioni e trasformazioni chimiche e biochimiche delle molecole negli alimenti

Il corso intende analizzare le relazioni che intercorrono tra le caratteristiche molecolari dei diversi componenti di un alimento e le loro modificazioni nei processi. Nello specifico si intende studiare gli effetti delle trasformazioni su micro/macronutrienti e sulle loro interazioni con i diversi componenti dell'alimento con particolare attenzione alle loro modificazioni strutturali sia su scala molecolare che mesoscopica e macroscopica.

Al termine dell'insegnamento si sapranno comprendere e prevedere il comportamento delle micro/macromolecole nei sistemi alimentari. Gli studenti sapranno utilizzare le informazioni ottenute a livello molecolare per ottimizzare la filiera di trasformazione di un determinato alimento anche in relazione alle sue caratteristiche nutrizionali e salutistiche.