Chimica enologica e delle fermentazioni

Preparare lo studente all'uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica enologica mediante una visione generale dei composti che si evolvono dal mosto fino al vino, compresi i fenomeni chimici coinvolti nell'invecchiamento. L'insegnamento è strettamente connesso coi corsi nei quali si sviluppano la biochimica e la microbiologia di base per formare uno studente che abbia una prospettiva completa dei fenomeni di fermentazione che accompagnano la vinificazione. Lo studente imparerà a conoscere i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione durante la vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo principale, lo studente svilupperà in dettaglio conoscenze legate agli aspetti strutturali delle principali molecole che costituiscono il vino (ad esempio: mono-, oligo- e polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate, sostanze inorganiche).

La conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche sarà un obiettivo importante del corso, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisterà familiarità con i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.