Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla caratterizzazione dei cereali e alla loro trasformazione in semilavorati e in prodotti finiti mediante tecnologie convenzionali ed innovative. L'insegnamento ha come obiettivo principale quello di fornire agli studenti la conoscenza sulle modificazioni a carico delle principali macromolecole presenti nei cereali durante il processo tecnologico ed il loro ruolo nelle proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dell'alimento.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno definire le classi di qualità commerciale di cereali e sfarinati. Gli studenti sapranno interpretare un capitolato tecnico relativo alla commercializzazione di cereali e sfarinati. Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno anche applicare le opportune tecnologiche nelle diverse fasi di un processo produttivo che impiega cereali e farine per raggiungere il più elevato livello qualitativo.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche.
I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
Gli pseudocereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
I legumi: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
Innovazioni dei processi di prima trasformazione.
La macinazione dei cereali e recupero e valorizzazione dei sottoprodotti.
Valutazione delle proprietà reologiche di farine e semole.
Pasta secca e pasta fresca: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo; (iii) innovazioni tecnologiche; (iv) produzione di pasta arricchita in composti bioattivi; (v) produzione di pasta gluten-free; (vi) indici di qualità della pasta prima e dopo cottura.
Pane e altri prodotti da forno: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo e alla conservazione; (iv) innovazioni tecnologiche; (v) produzione di prodotti da forno arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di prodotti da forno gluten-free; (vii) indici di qualità dei prodotti da forno.
Snack estrusi: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati al processo di estrusione; (iv) produzione di snacks arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di snacks gluten-free; (vii) indici di qualità degli snacks.
I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
Gli pseudocereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
I legumi: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (ii) principali impieghi.
Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
Innovazioni dei processi di prima trasformazione.
La macinazione dei cereali e recupero e valorizzazione dei sottoprodotti.
Valutazione delle proprietà reologiche di farine e semole.
Pasta secca e pasta fresca: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo; (iii) innovazioni tecnologiche; (iv) produzione di pasta arricchita in composti bioattivi; (v) produzione di pasta gluten-free; (vi) indici di qualità della pasta prima e dopo cottura.
Pane e altri prodotti da forno: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati alle fasi del processo produttivo e alla conservazione; (iv) innovazioni tecnologiche; (v) produzione di prodotti da forno arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di prodotti da forno gluten-free; (vii) indici di qualità dei prodotti da forno.
Snack estrusi: (i) criteri di selezione della materia prima; (ii) criteri di classificazione; (iii) fenomeni correlati al processo di estrusione; (iv) produzione di snacks arricchiti in composti bioattivi; (vi) produzione di snacks gluten-free; (vii) indici di qualità degli snacks.
Prerequisiti
Conoscenza di base di processi della tecnologia alimentare e biochimica.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Seminari tenuti da esperti del settore.
Esercitazioni di laboratorio e visite didattiche in aziende del settore.
Momenti di discussione tra pari guidata su specifiche tematiche.
Esercitazioni di laboratorio e visite didattiche in aziende del settore.
Momenti di discussione tra pari guidata su specifiche tematiche.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni sarà disponibile in formato elettronico su ARIEL.
Articoli monografici su riviste di settore e capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Articoli monografici su riviste di settore e capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale prevede un colloquio orale con discussione delle principali tematiche trattate a lezione.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail i Docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 40 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 40 ore
Docenti:
Bresciani Andrea, Marti Alessandra
Turni:
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Edificio 21040 (ingresso sotto aula 4)