Tecnologie per la trasformazione dei prodotti

Modulo "Trasformazione del latte" (6 CFU) - Primo semestre: Inquadramento del settore lattiero italiano, comunitario e globale ponendo l'attenzione su: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione. Chimica e fisica del latte. La composizione del latte, le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative, la stabilità e l'idoneità alla trasformazione, i relativi criteri di valutazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. Il lattosio e le principali fermentazioni. Cenni di microbiologia lattiero-casearia. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte ed effetto delle principali operazioni tecnologiche. Processi di risanamento e tipologie di latte alimentare. Processi di filtrazione tangenziale su membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e di altri prodotti essiccati. Gestione e valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Controllo qualità e aspetti analitici.