Tecnologie e processi della ristorazione e distribuzione degli alimenti

L'insegnamento si propone di fornire le conoscenze fondamentali relative alla filiera tecnologica e ai processi della ristorazione e della distribuzione organizzata. Sono descritti i principi di organizzazione e gestione della filiera, i flow-sheet dei processi ed i lay out delle strutture produttive e dei punti vendita, gli schemi operativi dei principali impianti, i principi fisici delle operazioni fondamentali con risoluzione di bilanci di materia e di energia. Il corso intende inoltre analizzare le problematiche connesse alla gestione della sicurezza alimentare, con riferimento alla normativa comunitaria.

Al termine dell'insegnamento l* student* avrà capacità di comprensione e analisi dei flow sheet e dei lay out della ristorazione e della distribuzione alimentare, ai fini della loro valutazione in termini di qualità, efficacia ed efficienza. L* student* avrà gli strumenti per valutare i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono nel corso delle operazioni tecnologiche fondamentali, saprà risolvere semplici bilanci di materia e di energia e saprà applicare i criteri di scelta e dimensionamento degli impianti e delle attrezzature. L* student* sarà in grado di identificare i fattori di rischio, progettare e attuare i sistemi di gestione della sicurezza alimentare mediante l'adozione dei piani HACCP e dei programmi di prerequisito, in accordo con la normativa vigente.