Tecnologia e qualità degli alimenti

La tecnologia alimentare come mezzo per conoscere gli alimenti. Ruolo della formulazione e della tecnologia negli alimenti "ultraprocessati".
La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: lo scopo, le indicazioni obbligatorie e nutrizionali, le novità, le indicazioni facoltative.
Latte: Caratteristiche di proteine, grassi e zuccheri del latte e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Il latte alimentare: aspetti legislativi. Tipologie di latte alimentare in commercio. Tecnologia ed effetto dei trattamenti termici: latti pastorizzati e latti sterilizzati.
Classificazione e caratteristiche compositive dei formaggi. La tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura. Relazione tra tecnologia e caratteristiche dei formaggi.
Sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche. L'olio da oliva: caratteristiche e tecnologia. L'olio di palma: caratteristiche e problematiche. Oli da diverse fonti vegetali: caratteristiche e tecnologia di produzione. Estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente. La raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione. Raffinazione chimica e fisica a confronto. Le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
Cereali: Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione. Ruolo tecnologico delle principali macromolecole presenti nei cereali: proteine, amido e fibra. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: confronto tra macinazione a pietra e macinazione a cilindri; la produzione di sfarinati integrali. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione.
Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca e fattori che ne influenzano la qualità. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione, processi di produzione ed indici di qualità.
Produzione di pane e pasta da sfarinati integrali e loro caratteristiche. Produzione di pane e pasta da sfarinati senza glutine e loro caratteristiche.
Alimenti e bevande plant-based: materie prime, ruolo della formulazione e della tecnologia sui prodotti finiti.
Carni trasformate. Criteri di classificazione tecnologica dei prodotti di salumeria e loro caratteristiche.
Case-studies: tecnologia di produzione di alcuni prodotti (cereali prima colazione, snacks, barrette, succhi di frutta, confetture e marmellate, cioccolato), realizzazione di etichette, processi innovativi, impiego di proteine alternative