Tecnologia delle conserve di origine vegetale

1. Struttura e produzione dell'industria delle conserve e semiconserve alimentari.
2. Definizione di conserva e semiconserva.
3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; la storia di Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co;
4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie;
5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione;
6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati.
7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri.
8. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; chiusura dei contenitori; il trattamento termico; le autoclavi; conservazione del prodotto finito.
9. Processi di trasformazione. 9.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; i pomodori pelati; i concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo di qualità. 9.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 9.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 9.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 9.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.