Tecnologia delle bevande alcoliche

Lezioni:
VINO - Dati statistici sui consumi e sulla produzione di vino. Nozioni di legislazione vitivinicola. Struttura del grappolo d'uva. I componenti dell'uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico. Maturazione dell'uva. I parametri per definire la qualità enologica dell'uva e loro importanza in vinificazione. Enzimi dell'uva. I composti aromatici: terpeni, metossipirazine, composti solforati e norisoprenoidi. I composti (poli)fenolici dell'uva e del vino. Antociani e tannini. Polimerizzazione dei polifenoli e colore del vino. Ossidazione dei mosti. Marciume nobile. La raccolta dell'uva, trasporto ed ammostamento delle uve. La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione. Caratteri enologici dei lieviti. I prodotti metabolici della fermentazione alcolica. Fermentazione maloalcolica. Le proprietà enologiche della SO2. Forme di impiego della SO2. Forme di combinazione della SO2. Uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione. Tecniche particolari di macerazione. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall'uva al vino. Disacidificazione biologica dei vini. La fermentazione malolattica. La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica. Il diagramma di flusso della vinificazione in bianco. Tecniche di illimpidimento e di preparazione del mosto per la fermentazione. Coadiuvanti di chiarifica. Conduzione e gestione della vinificazione in bianco. La tecnica dell'ossigenazione dei mosti. Il ruolo dei prodotti derivati dalla lisi del lievito. I fenomeni connessi alla conservazione e all'invecchiamento del vino. Alterazioni chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche del vino. Principali metodologie di stabilizzazione, chimico-fisica e microbiologica. I coadiuvanti enologici. Diagramma di flusso dei vini spumanti. Diagramma di flusso dei principali vini speciali. L'analisi sensoriale dei vini BIRRA - Dati statistici sui consumi e sulla produzione di birra. Legislazione e classificazione delle birre. Caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive della cariosside d'orzo. La fisiologia del seme e le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del malto; le diverse tipologie di malto. Impiego dell'acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell'amido. La separazione e il lavaggio delle trebbie. I succedanei dell'orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo impiegati nell'industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l'inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la stabilizzazione chimico-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie birrarie. Le tecniche di degustazione della birra. DISTILLATI - Teoria della distillazione: volatilità relativa; tensione di vapore delle miscele, azeotropo. Tecnologia della distillazione: alambicchi, colonne, condensatori, refrigeranti. Tecnologie produttive dei principali distillati.