Tecnologia della birra e dei distillati

BIRRA- Dati statistici sui consumi e sulla produzione di birra. Legislazione e classificazione delle birre. Caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive della cariosside d'orzo. La fisiologia del seme e le modificazioni biochimiche durante la germinazione. Le tecniche di produzione e di essiccamento del malto; le diverse tipologie di malto. Impiego dell'acqua in malteria e birreria: caratteristiche compositive delle diverse acque, importanza tecnologica e interventi correttivi. La macinazione del malto e le tecniche di ammostamento. Gli enzimi del malto e la saccarificazione dell'amido. La separazione e il lavaggio delle trebbie. I succedanei dell'orzo impiegati nella produzione della birra. Il luppolo: caratteristiche botaniche, morfologiche e compositive. Le sostanze amaricanti e aromatizzanti del luppolo. I derivati del luppolo impiegati nell'industria birraria. Le tecniche di cottura e chiarificazione del mosto. Il raffreddamento del mosto e l'inoculo del lievito. Il processo fermentativo e il metabolismo del lievito. Caratteristiche morfologiche e fisiologiche del lievito. La conduzione della fermentazione, la maturazione e la stabilizzazione chimica-fisica della birra. I trattamenti di filtrazione, pastorizzazione e confezionamento in fusti, bottiglie e lattine. Le alterazioni microbiologiche e chimico-fisiche della birra. Le diverse tipologie birrarie. Le tecniche di degustazione della birra. DISTILLATI - Teoria della distillazione: volatilità relativa; tensione di vapore delle miscele, azeotropo. Tecnologia della distillazione: alambicchi, colonne, condensatori, refrigeranti. Tecnologie produttive di: grappa, distillati di vino, whisky, rum, gin, vodka