Sanificazione nell'industria alimentare

Importanza delle operazioni di sanificazione nell'industria alimentare. Principali fonti di contaminazione degli alimenti. Sistemi di prevenzione e di controllo. Norme di igiene, di comportamento, di sicurezza degli operatori alimentari. Tipologie delle strutture edilizie delle industrie alimentari. Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio. Caratteristiche dei servizi ausiliari. L'aria nell'industria alimentare: fonti, impiego, contaminazioni, monitoraggio della contaminazione microbica. Sistemi atti a ridurre la contaminazione. Camere bianche. Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti. Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti. Requisiti delle superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari; problemi di cessione, gradi di rugosità, resistenza alla corrosione. Punti critici per le operazioni di sanificazione. Cenni ai requisiti essenziali di sicurezza relativi alla progettazione e costruzione delle macchine. Cenni sulle normative vigenti nel settore dei materiali a contatto con gli alimenti e delle macchine. Classificazione dei depositi di sporco presenti in un'industria alimentare; adesione dei microrganismi alle superfici e formazione dei biofilm. Legislazione vigente nel settore delle acque destinate al consumo umano. Impiego dell'acqua nell'industria alimentare. Requisiti dell'acqua utilizzata nei processi di sanificazione. La durezza dell'acqua e i sistemi di addolcimento e di demineralizzazione. Sequenza delle operazioni durante un processo di sanificazione. Formulazione dei detergenti industriali utilizzati nel settore alimentare. Criteri di scelta. Scheda tecnico-informativa. Scheda di sicurezza e regolamento REACH. Uso sostenibile di detergenti e disinfettanti. Marchi di qualità ecologica dei detergenti. Caratteristiche e requisiti dei disinfettanti. Classi di disinfettanti. Regolamento UE n.528/2012 relativo all'immissione sul mercato e all'uso dei biocidi. Norme di sicurezza durante la manipolazione e lo stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti. Sistemi di dosaggio e applicazione di detergenti e disinfettanti. Detergenza manuale, a schiuma, a gel; sistemi "cleaning in place". Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari e nel settore della ristorazione collettiva. Valutazione dell'efficacia delle operazioni di sanificazione. Metodi (microbiologici, biochimici e chimici) per il controllo dell'igiene ambientale (aria e superfici).