Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per rispondere alla crescente richiesta di garanzia di qualità nel contesto della produzione alimentare. L'insegnamento ha come obiettivi principali l'apprendimento di modelli di qualità e rintracciabilità alimentare e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari e delle metodologie di valutazione, comunicazione e gestione dei rischi.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno la capacità di: mappare i processi alimentari con diagrammi di flusso di materiali e flusso informativo riferiti a aziende e filiere alimentari; identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti; progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda alimentare.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming.
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
Case studies: ottimizzazione della resa produttiva, sviluppo di un nuovo prodotto, gestione dei sottoprodotti.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
Case studies: rintracciabilità secondo il Reg CE 178/2002, rintracciabilità secondo il reg CE 1760/2000, rintracciabilità secondo la norma ISO 22005, rintracciabilità in filiere con confini extra UE.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
Case studies: ottimizzazione della resa produttiva, sviluppo di un nuovo prodotto, gestione dei sottoprodotti.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
Case studies: rintracciabilità secondo il Reg CE 178/2002, rintracciabilità secondo il reg CE 1760/2000, rintracciabilità secondo la norma ISO 22005, rintracciabilità in filiere con confini extra UE.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
Prerequisiti
E' fortemente consigliato di aver acquisito tutti i CFU del I anno e almeno 30 CFU del secondo anno.
Metodi didattici
Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%). L'analisi di case studies, focalizzata su aziende modello del settore alimentare, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità.
Materiale di riferimento
- Materiale presente in MyAriel
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale sarà in forma scritta, con successivo esame orale se necessario a chiarire lo svolgimento della prova scritta.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate anche in riferimento alle nuove modalità di svolgimento degli esami, imposte dall'emergenza. Alle pagine del sito di Ateneo dedicate ai servizi è reperibile l'indicazione più puntuale delle misure, e dei termini in cui saranno garantite anche negli esami a distanza.
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-dsa
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-disabilita
Lo studente dovrà come sempre scrivere al docente della materia almeno 15 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, [email protected] o [email protected], per segnalare la richiesta e concordare la misura.
L'esame consiste di 3 domande con risposta breve finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici e una domanda aperta finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study.
Le date degli appelli ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente al termine della verifica e anche mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate anche in riferimento alle nuove modalità di svolgimento degli esami, imposte dall'emergenza. Alle pagine del sito di Ateneo dedicate ai servizi è reperibile l'indicazione più puntuale delle misure, e dei termini in cui saranno garantite anche negli esami a distanza.
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-dsa
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-disabilita
Lo studente dovrà come sempre scrivere al docente della materia almeno 15 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, [email protected] o [email protected], per segnalare la richiesta e concordare la misura.
L'esame consiste di 3 domande con risposta breve finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici e una domanda aperta finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study.
Le date degli appelli ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente al termine della verifica e anche mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Turni:
Turno
Docente:
Lavelli Vera AgneseDocente/i
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams