Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

Introduzione: Definizioni. Rappresentazione e classificazione dei processi. Controllo di processo. Quality by Design e Process Analytical Technology.
Processi di conservazione: Fattori degradativi e shelf life. Interventi conservativi. Hurdle technology. Processi di conservazione a breve termine (es. vegetali di IV gamma; latte fresco pastorizzato). Processi di conservazione a lungo termine (es. prodotti vegetali surgelati; latte a lunga conservazione; tonno in scatola; albume in polvere).
Processi di trasformazione: Frazionamento per separazione meccanica (es. farine, olio extravergine di oliva). Frazionamento per separazione chimico-fisica (es. burro, oli vegetali). Miscelazione semplice (es. miscele per gelato; bevande). Miscelazione con strutturazione (es. pasta alimentare; gelato). Trasformazione indotta da calore (es. tostatura caffè). Trasformazione indotta da fenomeni chimici-enzimatici e/o microbici (es. formaggio, yogurt, pane).
Per ciascuna tipologia di processo verranno analizzati dei case study, utilizzando uno schema didattico comune che prevede: Definizione di prodotto (specifiche di legge, caratteristiche merceologiche e tecnologiche, attese del consumatore in termini di qualità). Specifiche delle materie prime (caratteristiche morfologiche, chimiche, specifiche di legge e volontarie). Studio di processo (flow-sheet ed esempi di lay-out, descrizione fenomenologica delle diverse operazioni, descrizione dei fenomeni fisici, chimici e biologici associati a ciascuna operazione, descrizione degli impianti in termini di schemi funzionali e di condizioni operative, fattori critici di controllo).

INTRODUZIONE al FOOD PACKAGING. Le parole del packaging: osservare per classificare. L'evoluzione del packaging. Le funzioni dell'imballaggio per gli alimenti: contenimento, protezione e conservazione, logistica, comunicazione, "funzionalità". La funzione ecologica del packaging: lo sviluppo sostenibile (concetti di prevenzione, riciclo, compostaggio e recupero). Il concetto di "eco-design". Packaging e Shelf Life.
IDONEITA' ALIMENTARE e IDONEITA' FUNZIONALE del packaging per alimenti. La sicurezza dei materiali e degli oggetti destinati al contatto alimentare. Quadro giuridico di base. Le principali proprietà funzionali dei materiali di packaging utili alla realizzazione degli imballaggi e alla conservazione degli alimenti. Le schede tecniche.
SISTEMATICA DEI MATERIALI: 1) Il vetro e i contenitori in vetro. La produzione del vetro. Le caratteristiche. Tecnologie di produzione di bottiglie e corpi cavi in vetro. 2) Alluminio. La produzione. Le caratteristiche. Tecnologie di produzione di scatole a due pezzi. Foglio sottile di alluminio. 3) Materiali ed imballaggi cellulosici. Struttura chimica e morfologica delle fibre cellulosiche. Carta e Cartone. Cellulosa modellata. Cellophane. Tecniche di produzione di oggetti in carta e cartone. 4) Le materie plastiche. Definizioni. Proprietà delle materie plastiche e criteri di classificazione. La lavorazione delle materie plastiche. Tecniche di finitura dei film plastici. Strutture composite. 5) Imballaggi flessibili, semirigidi e rigidi. 6) Materiali e imballaggi prodotti a partire da biopolimeri. Definizione di biopolimero. Proprietà dei materiali prodotti a partire da biopolimeri.