Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Preparazione di formulazioni gastronomiche (2 CFU)
· legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato e sottovuoto: caratteristiche, vantaggi e svantaggi;
· scelta e conservazione degli ingredienti;
· tecniche di preparazione e lavorazione;
· metodi di cottura;
· valutazione della conservabilità;
· ricettari tipo, schede tecniche di prodotto finito;
· menù tipo per le diverse collettività e loro gestione con programmi informatici;
· allergeni e diete speciali;
· visite didattiche (TBC).

Modificazioni a carico di macro- e micronutrienti e composti di interesse nutrizionale:
(0,5 CFU)
· influenza delle diverse tecniche di cottura sulla qualità nutrizionale (micronutrienti:
perdite e biodisponibilità);
· componenti diversi di interesse nutrizionale (antiossidanti non vitaminici, fibra
alimentare, antinutrienti, ecc.);
· i prodotti di quarta e quinta gamma: convenienza d'uso e caratteristiche nutrizionali.

Ruolo degli organi istituzionali nel controllo del settore agroalimentare: (0,5 CFU)
· criteri di selezione dei fornitori;
· Biologico, Km 0, filiera corta, ecc.;
· preparazione e confezionamento;
· trasporto e distribuzione;
· ruoli e aspettative dell'Autorità Competente.

Capitolati d'appalto della ristorazione: (1,0 CFU)
· studio esemplificativo dei capitolati d'appalto;
· criteri di aggiudicazione dell'appalto e garanzie ottenibili (certificazioni di qualità);
· congruità delle derrate alimentari e non rispetto agli standard richiesti dai Capitolati
Speciali di Appalto (qualità merceologica, calibro, grammature, ecc.).

Ruolo di enti, associazioni, ministero nel promuovere un corretto stile di vita (1,0 CFU)
· promozione della salute: indirizzi, strategie, programmi;
· educazione alimentare: obiettivi, contenuti, metodologie;
· interventi nel settore della ristorazione collettiva.