Materie prime e tecnologie per l'industria dolciaria

Richiamo di alcuni concetti fondamentali (umidità, attività dell'acqua, isoterme, umidità relativa di equilibrio, cambiamenti di stato, osmosi, reologia etc.). Panoramica dei principali ingredienti utilizzati nell'industria dolciaria e loro proprietà tecnologiche e funzionali.
ZUCCHERO E PRODOTTI DELLA CONFISERIE. L'industria saccarifera. Le tipologie di zucchero. Le proprietà degli zuccheri e delle soluzioni zuccherine. Gli idrolizzati di amido e gli sciroppi. Le proprietà tecnologiche e funzionali degli sciroppi di glucosio. Tecnologia di produzione di: caramelle dure, caramelle morbide, caramelle gommose, gelatine, fondant, compresse, prodotti bassinati, liquirizie, prodotti aerati etc. Il settore sugar-free: principali sostituti dello zucchero e loro impiego nell'industria dolciaria. Aspetti normativi.
CACAO E CIOCCOLATO. Descrizione del settore e del mercato internazionale del cacao. Coltivazione, zone di produzione, varietà. Le diverse fasi di lavorazione nei paesi di coltivazione. Problematiche relative alla conservazione e al trasporto. Criteri di qualità della fava di cacao. Processi di produzione della pasta di cacao, del burro di cacao e della polvere di cacao. Studio delle diverse operazioni e dei fenomeni coinvolti. Tecnologia di produzione del cioccolato. Proprietà reologiche del cioccolato (teoria e metodi di valutazione). Polimorfismo del burro di cacao. Sviluppo del flavor nel cacao e nel cioccolato. Tecnologie non convenzionali. Controllo di processo e di prodotto. Aspetti normativi.
FRUTTA e PRODOTTI DOLCIARI DERIVATI. Le confetture ed i semilavorati alla frutta (marmellate, gelatine, crema di marroni): aspetti normativi, materie prime, tecnologie di produzione, caratteristiche di prodotto e destinazioni d'uso. Frutta sciroppata (aspetti normativi, principi e tecnologia di produzione). Frutta candita (materie prime, processo di canditura, prevenzione difetti). Frutta secca e frutta essiccata.
CREME e FARCITURE. Materie prime. Tecnologia di produzione. Caratteristiche di prodotto. Destinazione d'uso.
MIELE. Definizioni di legge. Caratteristiche compositive. Produzione. Tipologie. Analisi. Principali difetti.
ALTRI PRODOTTI DOLCIARI. Croccanti e torroni (materie prime e tecnologie di produzione). Ready-to-eat breakfast cereals (tecnologie di produzione e principali proprietà), barrette e cluster. Prodotti di biscotteria (formulazione, tecnologie di produzione e caratteristiche qualitative).