Igiene e sicurezza degli alimenti
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
Gli obiettivi formativi dell'insegnamento sono (i) l'acquisizione dei concetti di sicurezza alimentare e di malattia a trasmissione alimentare; (ii) la conoscenza dei pericoli (biologici, chimici, fisici) ed i rischi connessi all'alimentazione; (iii) la conoscenza e comprensione dei metodi per la sorveglianza epidemiologica e lo studio di epidemie di origine alimentare; (iv) la conoscenza delle malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; (v) la conoscenza dei fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; (vi) la comprensione dei principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere le modalità di contaminazione alimentare, i principali contaminanti ed i rischi ad essi connessi. Dovrà inoltre essere in grado di comprendere le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione e conoscere le strategie di intervento e prevenzione basate sulla legislazione vigente.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
- Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA): eziologia ed epidemiologia; cause dell'incremento delle MTA a livello mondiale; sistemi di sorveglianza epidemiologica (generali e speciali); lo studio delle epidemie a trasmissione alimentare; l'impatto delle MTA in Italia e in Europa; approfondimenti su MTA di rilevante impatto in Italia e in Europa (infezioni da Norovirus, Epatite A, Epatite E, salmonellosi, listeriosi, campilobatteriosi, infezioni da E. coli STEC e VTEC)
- Principali contaminanti (biologici, chimici, fisici); modalità di contaminazione degli alimenti; principali alimenti associati a rischio di MTA.
- Igiene ambientale e Igiene del personale del settore alimentare.
- Prevenzione e controllo delle malattie di origine alimentare: sorveglianza, formazione del personale del settore alimentare, sistemi di controllo.
- Legislazione alimentare: evoluzione negli ultimi decenni e normativa vigente in ambito di sicurezza alimentare
- Good Manufacturing Practices (GMP) e Good Hygiene Practices (GHP)
- Metodi di controllo del processo produttivo: autocontrollo e sistema HACCP (definizioni ed obiettivi, i sette principi del sistema HACCP); i controlli ufficiali di Sanità Pubblica
- Qualità degli alimenti: sistemi di qualità (organizzazione, procedure, processi, risorse)
-Igiene della scuola e dell'età evolutiva. Alcune patologie più frequenti in età scolare (focus sul sovrappeso, disturbi della condotta alimentare, carie dentale e scoliosi). Promozione della salute e prevenzione delle malattie nella scuola
-Sicurezza alimentare scolastica, ospedaliera e assistenziale: la ristorazione collettiva. Esempi di menu scolastici, ospedalieri e delle residenze per anziani. Esempi di diete a fini speciali iposodiche, ipolipidiche e senza glutine. La sostenibilità nella ristorazione e il menu sostenibile con la Dieta Mediterranea
-Allergie e intolleranze alimentari (celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, intolleranza al lattosio, intolleranza al nichel, sindrome sgombroide e anisakidosi)
- Principali contaminanti (biologici, chimici, fisici); modalità di contaminazione degli alimenti; principali alimenti associati a rischio di MTA.
- Igiene ambientale e Igiene del personale del settore alimentare.
- Prevenzione e controllo delle malattie di origine alimentare: sorveglianza, formazione del personale del settore alimentare, sistemi di controllo.
- Legislazione alimentare: evoluzione negli ultimi decenni e normativa vigente in ambito di sicurezza alimentare
- Good Manufacturing Practices (GMP) e Good Hygiene Practices (GHP)
- Metodi di controllo del processo produttivo: autocontrollo e sistema HACCP (definizioni ed obiettivi, i sette principi del sistema HACCP); i controlli ufficiali di Sanità Pubblica
- Qualità degli alimenti: sistemi di qualità (organizzazione, procedure, processi, risorse)
-Igiene della scuola e dell'età evolutiva. Alcune patologie più frequenti in età scolare (focus sul sovrappeso, disturbi della condotta alimentare, carie dentale e scoliosi). Promozione della salute e prevenzione delle malattie nella scuola
-Sicurezza alimentare scolastica, ospedaliera e assistenziale: la ristorazione collettiva. Esempi di menu scolastici, ospedalieri e delle residenze per anziani. Esempi di diete a fini speciali iposodiche, ipolipidiche e senza glutine. La sostenibilità nella ristorazione e il menu sostenibile con la Dieta Mediterranea
-Allergie e intolleranze alimentari (celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, intolleranza al lattosio, intolleranza al nichel, sindrome sgombroide e anisakidosi)
Prerequisiti
Conoscenze fornite dalle discipline biologiche previste nei corsi di laurea triennali, in particolare in ambito microbiologico.
Metodi didattici
Il programma sarà proposto attraverso lezioni frontali (6 CFU) tenute a cadenza settimanale durante il primo semestre dell'Anno Accademico con l'ausilio di materiale didattico (proiezioni di diapositive e/o video). Lo studente sarà attivamente coinvolto nella discussione degli argomenti trattati per migliorare le proprie capacità critiche ed espositive.
Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Tutto il materiale didattico sarà disponibile sulla piattaforma Ariel nel sito dedicato.
Materiale di riferimento
- Roggi C., Turconi T. Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali, Roma.
- Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Presentazioni delle lezioni (.pdf) e altro materiale didattico (appunti delle lezioni su argomenti specifici, articoli scientifici, collegamenti a siti Web, ecc.) disponibili sul sito Ariel dedicato.
- Galli Volonterio A. Microbiologia degli alimenti Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Presentazioni delle lezioni (.pdf) e altro materiale didattico (appunti delle lezioni su argomenti specifici, articoli scientifici, collegamenti a siti Web, ecc.) disponibili sul sito Ariel dedicato.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in:
1. una prova scritta sui contenuti dell'insegnamento. La prova consiste in un test a risposta multipla (una sola risposta corretta) con un tempo a disposizione di 45 minuti. La prova, superata con almeno il 60% di risposte corrette, costituisce la base per la parte orale e contribuisce alla valutazione complessiva senza tradursi in voto; l'esito viene fornito nella stessa giornata, subito dopo la correzione, lasciando la possibilità allo studente di sostenere la prova orale nello stesso appello o in appelli successivi dello stesso anno accademico;
2. una discussione critica sugli argomenti trattati nella prova scritta, finalizzata ad una valutazione approfondita delle conoscenze acquisite.
Il voto d'esame finale è espresso in trentesimi.
Non sono previste prove intermedie.
1. una prova scritta sui contenuti dell'insegnamento. La prova consiste in un test a risposta multipla (una sola risposta corretta) con un tempo a disposizione di 45 minuti. La prova, superata con almeno il 60% di risposte corrette, costituisce la base per la parte orale e contribuisce alla valutazione complessiva senza tradursi in voto; l'esito viene fornito nella stessa giornata, subito dopo la correzione, lasciando la possibilità allo studente di sostenere la prova orale nello stesso appello o in appelli successivi dello stesso anno accademico;
2. una discussione critica sugli argomenti trattati nella prova scritta, finalizzata ad una valutazione approfondita delle conoscenze acquisite.
Il voto d'esame finale è espresso in trentesimi.
Non sono previste prove intermedie.
MED/42 - IGIENE GENERALE E APPLICATA - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docenti:
Gori Maria, Roncoroni Leda Rosalba
Docente/i