Food structure: concepts and methods

Argomenti principali trattati:
- Proprietà fisiche, meccaniche e ultrastrutturali dei prodotti alimentari: Proprietà geometriche, meccaniche e tecnologiche dei materiali. Importanza della texture; definizioni; glossario; interazione con la percezione sensoriale. Importanza dell'ultrastruttura degli alimenti e della sua relazione con le proprietà sensoriali e nutrizionali. Esempi pratici dell'influenza di alcuni costituenti e delle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici sulla texture e l'ultrastruttura dei prodotti finiti.
- Metodi di valutazione della texture: Metodi fondamentali, empirici, imitativi. Strumenti, condizioni operative e loro influenza sui risultati analitici. Test di compressione, penetrazione, taglio, compressione-estrusione, flessione, tensione, adesione. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi prodotti alimentari. Elaborazione statistica dei dati ottenuti.
- Reologia dei prodotti alimentari: Viscosità e comportamento reologico. Classificazione dei materiali in base al comportamento reologico. Tipologie di viscosimetri e reometri. Metodi di valutazione del comportamento reologico. Esempi applicativi su diverse tipologie di alimenti. Applicazione pratica delle metodologie presentate a diversi materiali alimentari.
- Il colore dei prodotti alimentari: la percezione e la teoria del colore. Sistemi di riferimento e metodi per la valutazione oggettiva del colore. Colorimetri e spettrofotometri. Esempi di misurazione del colore e problematiche.
- Analisi dell'immagine: teoria dell'immagine; glossario. Metodiche e problematiche connesse all'acquisizione delle immagini. Tecniche di analisi dell'immagine. Esempi di applicazione dell'analisi dell'immagine a diversi prodotti.