Enologia 2

Presentazione del corso, delle modalità di esame e del materiale didattico. I fenomeni della di macerazione. I fenomeni di co-polimerizzazione fra antociani e proantocianidine. Le flavanilpiranoantocianine. La copigmentazione.
Ruolo e gestione dell'ossigeno in macerazione fermentativa.
Macerazioni speciali: pellicolare prefermentativa, termovinificazione, flash detente, post-fermentativa caldo. Macerazione carbonica per vini novelli.
Caratteristiche funzionali dei vinificatori in cemento e in rovere. La vinificazione in anfora con sistema Kaketiano.
I fusti in legno: la composizione dei legni, i composti naturali e di origine termica ceduti dai legni al vino, il trasporto di ossigeno e la sua azione coi tannini del legno, il ruolo dell'idratazione.
I travasi dei vini nelle diverse fasi d'invecchiamento. La gestione dei fusti nuovi e di quelli usati. Le modalità di lavaggio. Esercizi di calcolo sulla gestione dei rabbocchi e della SO2.
Gestione e fenomeni della FML. Modalità ed effetti del coinoculo.
Le stabilizzazioni colloidali e l'impiego di coadiuvanti enologici.
I metodi conduttimetrici per la misura della stabilità tartarica nei vini. I metodi chimici (additivi, resine a scambio ionico), fisici (termici) e chimico fisici (elettrodialisi).
La produzione di spumanti a metodo classico: gestione della maturazione, della vendemmia e dell'ammostamento. Le presse da spumante e i criteri di gestione delle presse. La FML per gli spumanti. Il tiraggio.
Le modalità di tiraggio e di inoculo del pied de cuve.
Parametri di selezione dei ceppi di lievito da spumante. L'invecchiamento e i fenomeni connessi. Classificazione degli spumanti. La struttura dell'autoclave. La vinificazione e la spumantizzazione in autoclave. Esercizi di calcolo sulle modalità di spumantizzazione.
La produzione dei vini passiti. Modalità di appassimento delle uve. Effetto dell'appassimento sul calo peso, sul contenuto di zuccheri, di acidi malico e tartarico, di proantocianidine, di antociani, terpeni glicerolo, acido acetico, aldeidi ed alcol superiori. La produzione di vin santo e accenni ai principali vini nazionali da appassimento.
La Botrite e il suo sviluppo sull'uva. Le attività enzimatiche della botrite e gli effetti su uva e vino. Diferenze di sviluppo e funzionali fra muffa nobile e grigia. La produzione dei vini da muffa nobile e le loro caratteristiche sensoriali e compositive.
Esercizi di calcolo, revisione argomenti su base domande studenti. Concetti e definizioni dell'operazione di Condizionamento. I materiali nell'industria enologica. Idoneità tecnologica e idoneità alimentare. Le tecniche di stabilizazione termca, l'imbottigliamento, il confezionamento. Le tecniche di condizionamento. Sistemi di tappatura.

Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di percezione sensoriale - Gli stimoli sensoriali percepibili nei vini - Il laboratorio di analisi sensoriale, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati (con esercitazioni in laboratorio informatico) - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale relative al settore enologico - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale relative al settore enologico - I metodi affettivi - I difetti percepibili in vini rossi e bianchi (con esercitazioni pratiche in laboratorio sensoriale) - Le applicazioni e le problematiche sensoriali nelle imprese del settore enologico (alcuni casi studio).