Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti i criteri per valutare e gestire la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti di origine animale e dell'intera catena produttiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno redigere un capitolato tecnico, comprensivo di schede di qualità e di controllo, per prodotti di origine animale. Gli studenti sapranno inoltre intervenire sui processi produttivi per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno inoltre in grado di gestire i controlli analitici sui prodotti al fine di garantire la qualità del prodotto.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
· Normativa di settore, tracciabilità di filiera, benessere animale e dati economici.
· Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale mediante basse (refrigerazione, superchilling, congelamento) e alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), e tecnologie innovative.
· Carne bovina e suina - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di prodotti crudi a pezzo interno, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati fermentati, crudi e cotti; conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
· Carne avicola - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; tecnologie per la produzione di prodotti di trasformazione della carne avicola.
· Uova e prodotti d'uovo - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di ovoprodotti e loro proprietà funzionali.
· Prodotti ittici - Cattura e allevamento; fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve ittiche.
· Prodotti e processi innovativi e nuovi fonti proteiche di origine animale.
· Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale mediante basse (refrigerazione, superchilling, congelamento) e alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), e tecnologie innovative.
· Carne bovina e suina - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di prodotti crudi a pezzo interno, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati fermentati, crudi e cotti; conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
· Carne avicola - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative delle carni fresche; tecnologie per la produzione di prodotti di trasformazione della carne avicola.
· Uova e prodotti d'uovo - Fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di ovoprodotti e loro proprietà funzionali.
· Prodotti ittici - Cattura e allevamento; fattori che determinano le caratteristiche qualitative e di freschezza delle carni fresche; prodotti di trasformazione: tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve ittiche.
· Prodotti e processi innovativi e nuovi fonti proteiche di origine animale.
Prerequisiti
Gli studenti devono possedere conoscenze in biochimica, microbiologia generale, operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Le lezioni frontali sono integrate con approcci di didattica innovativa, come l'apprendimento basato su progetto e Flipped Classroom.
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende.
Materiale di riferimento
Appunti di lezione. Il materiale utilizzato per le lezioni e alcuni testi sono a disposizione sul sito MYARIEL (https://myariel.unimi.it/)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime e sulle tecnologie del settore della produzione dei prodotti di origine animale e la comprensione del loro ruolo sulla qualità finale dei prodotti verranno valutate in un esame orale.
Durante l'esame verranno proposte due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici.
Partecipa alla valutazione finale, il contributo personale alle attività di didattica innovativa, ovvero la partecipazione alle flipped classroom e la presentazione di progetto quale un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente alle tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato a* singol* student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
Durante l'esame verranno proposte due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici.
Partecipa alla valutazione finale, il contributo personale alle attività di didattica innovativa, ovvero la partecipazione alle flipped classroom e la presentazione di progetto quale un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente alle tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato a* singol* student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docente:
Grassi Silvia
Turni:
Turno
Docente:
Grassi SilviaDocente/i