Chimica enologica e delle fermentazioni
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
Preparare lo studente all'uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica enologica mediante una visione generale dei composti che si evolvono dal mosto fino al vino, compresi i fenomeni chimici coinvolti nell'invecchiamento. L'insegnamento è strettamente connesso coi corsi nei quali si sviluppano la biochimica e la microbiologia di base per formare uno studente che abbia una prospettiva completa dei fenomeni di fermentazione che accompagnano la vinificazione. Lo studente imparerà a conoscere i costituenti chimici dell'uva e la loro evoluzione durante la vinificazione. Per raggiungere questo obiettivo principale, lo studente svilupperà in dettaglio conoscenze legate agli aspetti strutturali delle principali molecole che costituiscono il vino (ad esempio: mono-, oligo- e polisaccaridi, acidi organici, derivati fenolici, sostanze azotate, sostanze inorganiche).
Risultati apprendimento attesi
La conoscenza delle principali trasformazioni chimiche e biochimiche sarà un obiettivo importante del corso, con particolare riferimento alla chimica delle fermentazioni. Lo studente acquisterà familiarità con i principali processi di trasformazione chimica legati ai processi di invecchiamento del vino.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Lo studente o la studentessa imparerà a conoscere:
- le molecole che compongono l'uva e la loro evoluzione durante i processi di vinificazione;
- le principali molecole che determinano il colore del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- il destino dei monosaccaridi e la chimica delle fermentazioni di lieviti e di batteri lattici;
- l'utilizzo della SO2: vantaggi, svantaggi, reazioni con molecole normalmente presenti durante la vinificazione
- le principali molecole che determinano l'aroma del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- difetti nel vino: cause chimiche e metodi di prevenzione;
- i derivati azotati nell'evoluzione del vino;
- polisaccaridi: aspetti strutturali e importanze nei processi di vinificazione;
- processi chimici e biochimici che accompagnano l'invecchiamento del vino.
- le molecole che compongono l'uva e la loro evoluzione durante i processi di vinificazione;
- le principali molecole che determinano il colore del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- il destino dei monosaccaridi e la chimica delle fermentazioni di lieviti e di batteri lattici;
- l'utilizzo della SO2: vantaggi, svantaggi, reazioni con molecole normalmente presenti durante la vinificazione
- le principali molecole che determinano l'aroma del vino e le trasformazioni chimiche e biochimiche che determinano il loro destino nei processi di vinificazione;
- difetti nel vino: cause chimiche e metodi di prevenzione;
- i derivati azotati nell'evoluzione del vino;
- polisaccaridi: aspetti strutturali e importanze nei processi di vinificazione;
- processi chimici e biochimici che accompagnano l'invecchiamento del vino.
Prerequisiti
Il corso parte dalle conoscenze di base di chimica acquisite durante il primo anno grazie ai corsi di Chimica generale e Chimica organica. Questi corsi sono quindi propedeutici in modo obbligatorio al corso.
Metodi didattici
Il corso è suddiviso in lezioni frontali interattive con proiezione di materiale didattico e discussione dei concetti con gli studenti ed esercitazioni in aula per verificare la comprensione dei concetti teorici di base
Materiale di riferimento
Trattato di Enologia II
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean e D. Dubourdieu
Edagricole (fourth edition, 2018)
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean e D. Dubourdieu
Edagricole (fourth edition, 2018)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Gli esami si svolgeranno in forma scritta composti da 4 domande volte a valutare la preparazione complessiva degli studenti e delle studentesse. Sono previste due prove intermedie durante il corso che si svolgeranno durante le pause dell'attività didattica, come previsto dal calendario della Facoltà. Nel caso lo studente o la studentessa opti per le prove intermedie, la valutazione finale sarà composta dalla media ponderata dei voti. In ogni caso, è necessario raggiungere la sufficienza in entrambe le prove. La verifica dell'apprendimento sarà anche valutata mediante test durante e al termine delle lezioni. Gli student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
L'esito della prova parziale e/o totale sarà comunicata mediante il servizio di pubblicazione degli esiti o da Unimia.
All'atto della firma da parte del docente, la/lo studentessa/studente riceverà alla casella di posta elettronica di ateneo una e-mail con allegata copia del verbale d'esame.
Anche gli esiti parziali sono disponibili al servizio di pubblicazione degli esiti alla voce "Esiti parziali" e sono notificati alla casella di posta elettronica assegnata dall'Ateneo.
L'esito della prova parziale e/o totale sarà comunicata mediante il servizio di pubblicazione degli esiti o da Unimia.
All'atto della firma da parte del docente, la/lo studentessa/studente riceverà alla casella di posta elettronica di ateneo una e-mail con allegata copia del verbale d'esame.
Anche gli esiti parziali sono disponibili al servizio di pubblicazione degli esiti alla voce "Esiti parziali" e sono notificati alla casella di posta elettronica assegnata dall'Ateneo.
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 6
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docente:
Molinari Francesco Enzo
Turni:
Turno
Docente:
Molinari Francesco EnzoDocente/i
Ricevimento:
previo appuntamento
via Luigi Mangiagalli 25, terzo piano