Chimica degli alimenti salutistici e dei fitocomplessi

L'obiettivo formativo dell'insegnamento integrato è quello di fornire nozioni di base relativi alle sostanze organiche di origine naturale e agli alimenti dotati di proprietà salutistiche. La parte del programma che riguarda chimica e tecniche di estrazione intende fornire un quadro generale sulla struttura, i processi che regolano la biosintesi e il ruolo biologico delle più importanti classi di metaboliti secondari di origine vegetale di interesse in ambito farmaceutico-tossicologico-nutraceutico. Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze teorico-pratiche delle tecniche di estrazione di composti bioattivi da piante officinali. Il secondo modulo, riguardante gli alimenti, prende in considerazione la composizione degli alimenti principali, sottolineando le caratteristiche e l'attività biologica dei componenti più interessanti.

Alla fine del corso gli studenti conosceranno la composizione di diversi alimenti, soprattutto per quanto riguarda i componenti più significativi da un punto di vista salutistico, anche considerando le possibili trasformazioni indotte dai trattamenti tecnologici e dalla conservazione. Conosceranno, inoltre, alcune problematiche legate alla qualità e alla sicurezza, in particolare relativamente all'eventuale presenza di contaminanti, alle possibili alterazioni, alle principali sofisticazioni e al corretto utilizzo degli additivi alimentari. Gli studenti avranno infine preso familiarità con la struttura chimica delle principali classi di sostanze naturali e dei meccanismi chimici che sono alla base delle loro biosintesi. Le esercitazioni di laboratorio associate all'insegnamento hanno l'obbiettivo di far acquisire allo studente familiarità con le principali tecniche di estrazione, analisi e purificazione, in modo da consentirgli di affrontare autonomamente studi e applicazioni in ampi contesti interdisciplinari sia di ricerca che professionali.