Cereali per la produzione di malti ed altri semilavorati
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di approfondire alcune delle tematiche riguardanti la caratterizzazione dei cereali e/o la loro trasformazione in semilavorati da destinare alla produzione di bevande alcoliche tra cui birra e distillati. L'approfondimento delle conoscenze permetterà allo studente di comprendere le caratteristiche della materia prima che maggiormente influenzano la qualità del prodotto finito.
Risultati apprendimento attesi
Le competenze acquisite mirano alla conoscenza dei principali cereali, dei loro componenti e delle proprietà che ne illustrano la qualità in termini compositivi e funzionali per la produzione di birra e distillati.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
- Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche.
- I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
- Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
- Differenza tra germinazione in campo e maltazione
- La germinazione: processo ed effetti sulle proprietà dei principali componenti
- Relazione tra caratteristiche chimico-fisiche dei cereali e attitudine alla maltazione
- Utilizzo di malto e cereali germinati nell'industria alimentare
- Il processo di macinazione e principali caratteristiche delle farine
- I cereali: (i) caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche; (ii) indici di qualità; (iii) criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) in Italia e nel mondo; (iv) principali impieghi.
- Le principali macromolecole presenti nei cereali: amido, proteine e polisaccaridi non amido: (i) proprietà chimiche, fisiche e strutturali; (ii) ruolo nei prodotti a base dei cereali; (iii) altri usi.
- Differenza tra germinazione in campo e maltazione
- La germinazione: processo ed effetti sulle proprietà dei principali componenti
- Relazione tra caratteristiche chimico-fisiche dei cereali e attitudine alla maltazione
- Utilizzo di malto e cereali germinati nell'industria alimentare
- Il processo di macinazione e principali caratteristiche delle farine
Prerequisiti
Principali aspetti chimici e biochimici delle matrici vegetali.
Metodi didattici
Lezioni frontali, seminari da esperti del settore e discussione tra pari su specifici argomenti.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni sarà disponibile in formato elettronico su ARIEL.
Articoli monografici su riviste di settore o capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Articoli monografici su riviste di settore o capitoli di libri indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale è orale e prevede la discussione delle principali tematiche trattate durante l'insegnamento.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata alla docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
1) la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
2) la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
3) la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti e le studentesse con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata alla docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente:
Marti Alessandra
Turni:
Turno
Docente:
Marti AlessandraDocente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Edificio 21040 (ingresso sotto aula 4)