Biochimica e microbiologia dei prodotti di origine animale

Contenuti delle lezioni (prof. Iametti)
Aspetti fondamentali del metabolismo animale - metabolismo della cellula muscolare in diversi organismi - flusso dell'informazione tra tessuti - metabolismo azotato e sua regolazione - origine e biosintesi delle proteine e dei lipidi nei diversi tessuti Aspetti strutturali dei componenti, anche in relazione alle loro proprietà funzionali - proteine del muscolo fisiologia molecolare del muscolo- - la conversione muscolo/carne case study - conversione muscolo/carne: aspetti cellulari (controllo della morte cellulare) - indagini molecolare per descrivere conversione eventi muscolo/carne (case study) Modificazioni strutturali dei componenti - modificazioni biochimiche che condiziona la qualità della carne -ruolo dei micronutrienti nei prodotti di origine animale -digeribilità dei prodotti di origine animale e fattori che la condizionano case study -modificazioni biochimiche nei processi dell'industria della carne, case study - case study - proteine dell'uovo - modificazioni biochimiche nell'uovo ed in ovoprodotti - marcatori biochimici di qualità, case study Ruolo dei micro e macrocomponenti nella definizione delle proprietà nutrizionali dei prodotti di origine animale - componenti bioattive nei prodotti di origine animale - componenti antinutrizionali e di interesse tossicologico nei prodotti di origine animale - allergeni di origine animale.
Esercitazioni (prof. Iametti) - metodi spettroscopici per descrivere modificazioni strutturali durante la frollatura - valutazione morte cellulare in campioni di carne diversamente frollati - discussione di articoli scientifici su tematiche inerenti

Contenuti delle lezioni (prof. Foschino)
Aspetti igienico-microbiologici nelle filiere alimentari di origine animale - Criteri di sicurezza - Criteri di igiene di processo - Tecniche di identificazione e tipizzazione genetica per l'analisi epidemiologica -Tecniche di identificazione e tipizzazione fenotipica e genotipica per la caratterizzazione dei ceppi - Approfondimenti su parassitosi da elminti e da protozoi. Approfondimenti su Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli vero tossici, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e enterotossine, Campylobacter, Vibrio cholera, Clostridium botulinum. Approfondimenti su patologie causate da virus, e TSE. Microbiologia delle carni fresche bovine e suine, microbiologia dei salumi, microbiologia delle carni fresche avicole e delle uova, microbiologia dei pesci, dei crostacei e molluschi, microbiologia della carne da insetti. Starter: tipologie e criteri di selezione; ruolo delle colture microbiche nella maturazione dei salumi.