Biochimica e analisi biochimica degli alimenti

Biochimica
Amminoacidi: caratteristiche generali. Proprietà e reattività delle catene laterali. Proteine: Struttura primaria e modificazioni post-traduzionali. Il legame peptidico. Struttura secondaria: alfa elica e beta foglietto. Struttura terziaria. Struttura quaternaria e suo significato. L'esempio del collageno. Struttura quaternaria e proprietà allosteriche: mioglobina e emoglobina. Enzimi: generalità; decorso delle reazioni enzimatiche. Michaelis-Menten. Modalità di controllo dell'attività enzimatica: gli inibitori competitivi e non competitivi delle reazioni non cooperative. Gli enzimi allosterici. Regolazione covalente dell'attività enzimatica.
Introduzione al metabolismo: natura e ruolo dei cofattori. L'ATP, NAD e FAD. La glicolisi. La fermentazione lattica e alcolica. Utilizzo di zuccheri diversi dal glucosio. La gluconeogenesi. Regolazione glicolisi e gluconeogenesi. Ruolo del fruttosio 2,6-bisfosfato. La regolazione ormonale. Sintesi e degradazione del glicogeno. Via dei pentoso fosfati. Ossidazione del piruvato ad Ac-CoA. Ciclo di Krebs. La catena di trasporto degli elettroni. La fosforilazione ossidativa. Bilancio dell'ossidazione completa del glucosio. Catabolismo degli acidi grassi: la beta-ossidazione. Catabolismo degli acidi grassi insaturi. Biosintesi lipidi. Biosintesi del colesterolo. Le lipoproteine plasmatiche. Metabolismo degli aminoacidi: digestione delle proteine e reazioni di transaminazione. L'escrezione azotata: il ciclo dell'urea. Principi del catabolismo e dell'anabolismo dello scheletro carbonioso degli amminoacidi.
Analisi biochimica degli Alimenti
Principi si spettrofotometria UV-vis. Metodi enzimatici: richiami di enzimologia. Saggi enzimatici: quantificazione di attività enzimatiche e loro rilevanza per la qualità dei prodotti alimentari. Studio dell'inattivazione termica di enzimi. Applicazione degli enzimi per il dosaggio specifico di analiti in prodotti alimentari. Metodi immunochimici: generalità sugli anticorpi. Principi ed applicazioni dei metodi immunoenzimatici semiquantitativi (Dot Blot). Principi ed applicazioni dei metodi immunoenzimatici quantitativi (ELISA). Lateral flow-test. Applicazioni di tecniche di biologia molecolare alle tematiche della sicurezza alimentare. Principi della PCR classica. Real-time PCR e applicazioni alla caratterizzazione del materiale alimentare. Metodi elettroforetici: generalità sulle tecniche elettroforetiche. PAGE, SDS-PAGE, IEF, 2D-PAGE. Metodi cromatografici: generalità sulle tecniche cromatografiche. Gel-filtrazione. Cromatografia a scambio ionico. Cromatografia a idrofobicità superficiale. Cromatografia a fase inversa. Cromatografia di affinità.