Basi di scienze nutrizionali e alimentari

L'insegnamento si propone tre gruppi di obiettivi sviluppati all'interno dei tre moduli in cui è strutturato.
La prima parte si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione degli alimenti e assorbimento dei nutrienti, fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, far conoscere il ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
La seconda parte intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
La terza parte ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Parte 1
L'insegnamento si propone di fornire le basi dei principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti; fornire le nozioni principali delle funzioni dei macro e micronutrienti, del ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Parte 2
L'insegnamento intende fornire alcune nozioni fondamentali di tecnologia alimentare. In particolare, vengono descritti i fenomeni biologici, chimici e fisici che condizionano la qualità, la conservabilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari e le principali tecnologie e operazioni che stanno alla base della trasformazione e della stabilizzazione degli alimenti. Vengono, inoltre, fornite le conoscenze di base per comprendere i fenomeni fisici che regolano le tecnologie basate sul trasporto di calore e sulla disidratazione delle matrici alimentari. Il corso fornisce le nozioni di base sulla legislazione relativa alla sicurezza alimentare e sull'implementazione dei sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività della ristorazione.
Parte 3
L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.

Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute. Sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Lo studente avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Inoltre sarà in grado di riconoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione; sarà anche capace di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Parte 1
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute, sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Parte 2
Lo studente alla fine dell'insegnamento avrà acquisito le competenze per valutare e gestire le problematiche di qualità, conservabilità e sicurezza igienica degli alimenti. Sarà in grado di comprendere gli effetti dei trattamenti tecnologici sugli alimenti, in particolare sui requisiti di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale. Potrà valutare criticamente i processi che implicano trattamento termico e disidratazione degli alimenti e stimarne gli effetti sulle caratteristiche e la qualità nutrizionale degli alimenti. Lo studente sarà in grado di comprendere, implementare e contribuire a progettare procedure e sistemi di autocontrollo dell'igiene nelle attività che prevedono preparazione e somministrazione di pasti.
Parte 3
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze per conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione, avrà capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.