Analisi enochimiche
A.A. 2024/2025
Obiettivi formativi
La finalità insegnamento è quella di dare allo studente le conoscenze di base e applicate sui principali metodi di analisi enochimica. In particolare, l'insegnamento si propone di fornire gli strumenti teorico-pratici necessari per saper individuare e programmare le analisi chimiche e/o strumentali opportune a seconda delle diverse problematiche professionali (controllo della maturità delle uve, gestione del processo di vinificazione). Fornisce inoltre gli strumenti necessari per la corretta interpretazione dei risultati analitici e la conoscenza dei limiti delle diverse metodologie, come pure le nozioni di legislazione in materia enologica per il controllo della qualità e delle frodi.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenza della reattività chimica dei principali costituenti delle uve e dei vini, conoscenza dei metodi analitici di interesse enologico e della legislazione in materia del controllo qualità e genuinità.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Lezioni in aula. Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, densimetriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas).
Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche.
Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi.
Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli.
Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, per monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: controllo del regolare decorso del processo di fermentazione, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo.
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino e altre materie enologiche in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densimetrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenziometrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori e non (Fehling, polarimetria, densimetria, rifrattometria); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (FOLIN), antociani, attività antiossidante, colore (spettrofotometria). Applicazione della cromatografia HPLC e GC all'analisi dei prodotti vitivinicoli. Metodi rapidi e avanzati nel settore per l'analisi dei vini.
Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche.
Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi.
Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli.
Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, per monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: controllo del regolare decorso del processo di fermentazione, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo.
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino e altre materie enologiche in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densimetrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenziometrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori e non (Fehling, polarimetria, densimetria, rifrattometria); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali (FOLIN), antociani, attività antiossidante, colore (spettrofotometria). Applicazione della cromatografia HPLC e GC all'analisi dei prodotti vitivinicoli. Metodi rapidi e avanzati nel settore per l'analisi dei vini.
Prerequisiti
Chimica generale inorganica e chimica organica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (slides) con check-point di verifica dell'apprendimento, esercitazioni di calcolo con esempi di protocolli di analisi (lavagna, slides e video) e attività pratiche individuali eseguite nel laboratorio chimico di analisi enologiche.
Durante le lezioni frontali saranno proposti dei test di apprendimento, per verificare la comprensione teorica e di calcolo. Durante le esercitazioni di laboratorio l* student* acquisirà i dati analitici necessari per elaborare un breve report sulle esperienze svolte.
Durante le lezioni frontali saranno proposti dei test di apprendimento, per verificare la comprensione teorica e di calcolo. Durante le esercitazioni di laboratorio l* student* acquisirà i dati analitici necessari per elaborare un breve report sulle esperienze svolte.
Materiale di riferimento
La dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i video, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i protocolli dei metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio sono disponibili sul sito Ariel del docente e sono altamente raccomandati). Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è anche a disposizione dell* student* durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese
- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (Edizione 2024, volume 1)
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese
- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (Edizione 2024, volume 1)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova scritta e di una orale:
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova scritta riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici e pratici trattati durante il corso e le domande proposte nella prova scritta. L'esito finale, espresso in trentesimi viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione è basata sulla correttezza del linguaggio, la chiarezza nell'esposizione, la comprensione dei contenuti teorici e pratici trattati nel corso, la capacità di risolvere esercizi per il calcolo di parametri enochimici, l'interpretazione e la gestione dei risultati analitici . La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dell* student* sui contenuti teorici e di calcolo.
Per sostenere la prova d'esame è necessario iscriversi su UNIMIA. L'esito finale è comunicato ad ogni studente mediante e-mail dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova scritta riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici e pratici trattati durante il corso e le domande proposte nella prova scritta. L'esito finale, espresso in trentesimi viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione è basata sulla correttezza del linguaggio, la chiarezza nell'esposizione, la comprensione dei contenuti teorici e pratici trattati nel corso, la capacità di risolvere esercizi per il calcolo di parametri enochimici, l'interpretazione e la gestione dei risultati analitici . La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dell* student* sui contenuti teorici e di calcolo.
Per sostenere la prova d'esame è necessario iscriversi su UNIMIA. L'esito finale è comunicato ad ogni studente mediante e-mail dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Student* con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per student* con DSA) e [email protected] (per student* con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Laboratori: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente:
Cosio Maria Stella
Turni:
Turno
Docente:
Cosio Maria StellaDocente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano