Analisi chimica degli alimenti

Finalità della chimica analitica degli alimenti e finalità differenziate dei laboratori analitici in funzione della istituzione di appartenenza (laboratori di stato, industriali, privati, di ricerca). Gestione delle problematiche di sicurezza nei laboratori. Valutazione dei parametri operativi e gestionali che condizionano i costi di analisi, anche con sistemi riferibili allo studio di tempi e metodi. Definizione di piani di controllo, con riferimento alle diverse tipologie di matrici alimentari. Classificazione degli alimenti di base e delle preparazioni alimentari in funzione delle specifiche problematiche di controllo da affrontare: qualità e sicurezza. Classificazione dei metodi analitici e logiche di redazione dei rapporti di prova. Gestione statistica del dato analitico, validazione e accreditamento delle prove, certificazione di qualità dei laboratori. Gestione delle verifiche per alimenti deperibili e non deperibili: analisi di revisione, accesso ad ATP e ricorso a CTU. Criteri di base del campionamento e logiche di significatività. Classificazione dei metodi analitici: principi fondamentali del calcolo stechiometrico applicato a matrici alimentari, metodi analitici destinati alla qualificazione merceologica e nutrizionale, metodi strumentali destinati a determinazione di sostanze in tracce: applicazione a sostanze inorganiche ed organiche necessarie ai fini della valutazione della sicurezza degli alimenti ed utili ai fini della qualificazione nutrizionale di alimenti semplici e preparazioni alimentari.
Principi informativi-teorici e di applicazione di tecniche analitiche tradizionali e chimico-fisiche: analisi volumetrica e ponderale, cromatografia ed evoluzioni attuali, spettroscopia e applicazioni differenziate, principi di analisi isotopica ed esempi di applicazioni specifiche. Esempi di metodiche di analisi destinate alla determinazione di principi nutrizionali di base, di additivi, di inquinanti volontari e involontari. Fondamenti di legislazione alimentare. Riferimenti alla evoluzione storica dell'analisi degli alimenti.