Tecnologie avanzate per il settore lattiero-caseario

Formaggio. Evoluzione dei processi di caseificazione: dai processi discontinui alla caseificazione in continuo. Automazione delle principali fasi del processo di caseificazione per le principali tipologie di formaggio. Standardizzazione della materia prima: ultrafiltrazione e microfiltrazione. Impiego in caseificazione di materie prime non convenzionali: cagliate congelate, latte in polvere, latticello, retentati da ultrafiltrazione. I coagulanti del latte. Impiego di enzimi per incrementare la resa produttiva, per l'accelerazione dei processi maturativi e per lo sviluppo di flavour. Tecnologie di produzione dei formaggi a ridotto contenuto in grasso e in sale. Problematiche connesse all'innovazione tecnologica del processo di caseificazione dei formaggi DOP. Tecnologia di produzione dei formaggi fusi. Tecnologie per l'inclusione delle sieroproteine nel formaggio.
Siero. Attuali tecnologie per la gestione del siero di caseificio
Latte alimentare. Tecnologie per la produzione di latte ESL (Extended Shelf Life): pastorizzazione a temperatura elevata, microfiltrazione e battofugazione.
Yogurt. Tecnologie alternative al processo di concentrazione del latte per evaporazione: ultrafiltrazione e osmosi inversa. Tecnologie per la produzione di yogurt long-life, yogurt in polvere, yogurt concentrati.
Derivati essiccati del latte. Caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche del latte scremato in polvere e dei derivati proteici essiccati: caseine, caseinati, caseina micellare, MPC, MPI e microparticolati sieroproteici; aspetti tecnologici e legali relativi al loro utilizzo in caseificazione.
Derivati del latte ricombinati. Caratteristiche delle materie prime e tecnologia di produzione: i «cheese analogue».