Molecular bases of taste
A.A. 2022/2023
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su specifici composti attivi gustativi negli alimenti, i loro meccanismi molecolari e le loro applicazioni industriali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di utilizzare le principali classi di composti attivi del gusto, (naturali e sintetici) conoscendo il loro meccanismo d'azione, i meccanismi della percezione, le loro modificazioni, i meccanismi di inibizione e di sinergia. Inoltre, gli studenti saranno in grado di utilizzare le tecniche adatte per scoprire nuovi composti gustativi attivi.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
1.Il gusto: storia, meccanismi, classificazione
1.4. Il gusto nella storia
1.5. Quanti gusti abbiamo: sapori "fondamentali" vs "sapori mediate da recettori"
1.6. I recettori del gusto
2.Composti attivi sul gusto: fonti, isolamento, proprietà
2.1 Salato e umami
2.2 acido
2.3 Amaro
2.4 Dolce
3. Sensazioni somatosensoriali e altre sensazioni gustative
3.1 I composti attivi sui canali ionici TRP: cooling, hot, tingling, numbing etc.
3.2 Altre sensazioni gustative non classificate
3.3 Modificatori del gusto, esaltatori, inibitori.
4) Rational design di composti attivi sul gusto
4.1 Il gusto e gli altri sensi
4.2 Nutrigenomica del gusto; gusto e nocicezione; gusto e malattie.
4.3 (Q)SARs per la progettazione di composti attivi sul gusto; Molecular modelling ; Composti naturali vs sintetici.
4.4 Linee guida pratiche per la ricerca sul gusto (etica, tossicologia, problemi tecnologici da risolvere)
1.4. Il gusto nella storia
1.5. Quanti gusti abbiamo: sapori "fondamentali" vs "sapori mediate da recettori"
1.6. I recettori del gusto
2.Composti attivi sul gusto: fonti, isolamento, proprietà
2.1 Salato e umami
2.2 acido
2.3 Amaro
2.4 Dolce
3. Sensazioni somatosensoriali e altre sensazioni gustative
3.1 I composti attivi sui canali ionici TRP: cooling, hot, tingling, numbing etc.
3.2 Altre sensazioni gustative non classificate
3.3 Modificatori del gusto, esaltatori, inibitori.
4) Rational design di composti attivi sul gusto
4.1 Il gusto e gli altri sensi
4.2 Nutrigenomica del gusto; gusto e nocicezione; gusto e malattie.
4.3 (Q)SARs per la progettazione di composti attivi sul gusto; Molecular modelling ; Composti naturali vs sintetici.
4.4 Linee guida pratiche per la ricerca sul gusto (etica, tossicologia, problemi tecnologici da risolvere)
Prerequisiti
Chimica organica , biochimica
Metodi didattici
Il corso è in lingua inglese (o in italiano in presenza di studenti esclusivamente di lingua italiana). Il corso consiste di lezioni frontali, lavori di gruppo su lettura di bibliografia, discussione e analisi di dati. Il materiale didattico è indicato e/o fornito dalla docente tramite la piattaforma Moodle/Ariel.
Materiale di riferimento
Slides fornite dal docente tramite Ariel/Moodle
Libri di consultazione:
R.S.Shallenberger, Taste chemistry, Blackie academic &professional, 1993
D.Kratwurst ed, Taste and smell, Springer, 2017
R.L.Doty ed, Smell and taste, Handbook of clinical neurology series, vol 164, Elsevier, 2019
Libri di consultazione:
R.S.Shallenberger, Taste chemistry, Blackie academic &professional, 1993
D.Kratwurst ed, Taste and smell, Springer, 2017
R.L.Doty ed, Smell and taste, Handbook of clinical neurology series, vol 164, Elsevier, 2019
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è orale e può essere sostenuto in italiano o in inglese. L'esame orale consiste in una discussione su argomenti del corso o in una presentazione su un argomento scelto dallo studente e approvato dalla docente, seguita da una discussione. I criteri di valutazione sono: acquisizione dei contenuti ; capacità critica nel rielaborarli autonomamente; capacità di applicare i contenuti teorici a casi pratici inerenti il proprio ambito professionale.
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
ufficio del docente presso ed.4, ex- DISMA, piano terra