Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale

Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le principali competenze necessarie per svolgere la propria attività professionale nelle piccole e medie industrie alimentari. L'insegnamento fornirà i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, dei prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale. Verranno trattate le principali malattie trasmesse dagli alimenti e le possibili strategie per prevenirle. Lo studente deve conoscere la base normativa del Reg. (CE) 852/2004, i criteri microbiologici
- Produzione igienica degli alimenti: i prerequisiti e i principi HACCP
- Autocontrollo nella produzione e somministrazione degli alimenti

Conoscenze e capacità di comprensione
Lo studente deve dimostrare di conoscere, sapere identificare e gestire i pericoli per la salute derivanti dagli alimenti di origine animale, in particolare i fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti, il deterioramento degli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e botulinum, Bacillus cereus, vibrioni), virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus e le principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.